LIETUVIŠKA JUODA DUONA | Malsena LIETUVIŠKA JUODA DUONA | Malsena
LT
EN

Receptai

LIETUVIŠKA JUODA DUONA

Juoda duona – tradicinis patiekalas, kurį dar visai neseniai kepdavo šeimininkės kiekvienoje trioboje. Prie krosnies stovinčios mamos atminimas, valandos klaidžiojimo internete, daug meilės, trupinėlis bobutės pasakų ir šiek tiek technologės Laimos interpretacijų – taip gimė natūralios Lietuviškos naminės duonos receptas, kurį jums pateikiame.

1 dienos maišiniui paruošti reikės:

1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo (200 g);
2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų (200 g);
0,5 stiklinės šilto vandens (100 g).

2 dienos tešlai paruošti reikės:

pirmą dieną paruošto maišinio (400 g);
1 stiklinės viso grūdo ruginių miltų (100 g);
1 stiklinės kvietinių miltų (120 g, 550D);
1 valgomo šaukšto kmynų (10 g);
3 valgomų šaukštų cukraus (35 g);
1 valgomo šaukšto natūralaus medaus (35 g);
2 arbatinių šaukštelių druskos (15 g);
0,5 stiklinės šilto vandens (100 g).

Paruošimas

1 diena. Maišinio paruošimas

Į maišymo indą supilti 1 stiklinę paruošto raugo, suberti 2 stiklines viso grūdo ruginių miltų. Maišyti, kol gausis ne per kieta, šiek tiek lipni masė. Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele ir pastatyti šiltai rūgti 12 valandų. Rūgimo pabaigoje masė turi būti pakilusi, šiek tiek paskystėjusi, pilna oro burbuliukų.

2 diena. Tešlos ruošimas ir kepimas

Į paruoštą maišinį suberti viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilti stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Minkyti tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu pradžioje maišyti 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kol tešla taps vienalytė.

Suminkius tešlą, rankomis suformuoti kepaliuką, kurį įdėti į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę ir kildyti 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Iškilus tešlai pašauti formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepti 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Sumažinti temperatūrą iki 200°C ir kepti dar apie 30 min. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės.

Iškepusią duoną išimti iš formelės ir apipurkšti plutą vandeniu, arba tiesiog apglostyti duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Uždengti duoną skepeta ir palikti ataušti.

Susiję produktai:

Komentarai
Laura2018-12-13 23:10 rašė:

Gal galite patikslinti, kodel 1 stikline yra 200 g ir 2 stiklines taip pat 200 g. Niekaip nepavyksta suprasti, kokie kiekiai turimi omenyje. Patarkite.

    Malsena2018-12-17 12:01 rašė:

    Sveiki, matuojame skirtingus dalykus – vandenį ir miltus. Jų masės šiek tiek skiriasi.
    Sutartinai viena stiklinė vandens – 200 g (maždaug), o viena stiklinė miltų – 100 g (maždaug).

Grazina2018-12-19 11:21 rašė:

Norisi duonos su priedais, saulėgrązom, moliūgų sėklomis, sėmenimis ar selenomis. Klausimas, ar pavyktų si duona su siais priedais? Jei taip, kada kaip ir kokia proporcija sudėti? Aciu

    Malsena2018-12-19 12:04 rašė:

    Sveiki, Gražina, siūlome pabandyti ir paekspermentuoti. Tik norime pastebėti, kad kuo daugiau priedų dėsite tuo mažiau duona bus puri.
    Rekomenduotume išbandyti 6 grūdų duonos receptą.

Vita2018-12-30 13:39 rašė:

Iškepiau duoną pagal šį receptą. Raugą prieš tai užsiauginome patys. Nuostabaus skonio duona! Labai gerai pavyko, o struktūra, kvapas ir skonis tiesiog fantastiškas :). Sakykit ar galimas ir kitoks duonos kepimo būdas su žemesne temperatūra, kad nesusidarytų tokia stora pluta?

    Malsena2019-01-07 13:55 rašė:

    Sveiki, sugrįžtame su šiek tiek patikslintu atsakymu. Lietuviškos juodos duonos receptą rekomenduojame kepti tik kepimo formoje, kadangi tešla yra ganėtinai minkšta. Patariame pirmąsias 15-20 min. duoną kepti aukštoje 250 laipsnių temperatūroje, kad susiformuotų pluta. Tuomet sumažinti temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepti dar 30 min.

    Jei norite, kad susidarytų mažesnė pluta ir pageidaujate kepti žemesnėje temperatūroje, tuomet reikia sumažinti duonos kepaliukų dydį – kepti ne didesnius nei 500g – 1kg kepaliukus. Norime pastebėti, kad kepant duoną žemesnėje temperatūroje (160-180 laipsnių) apskrudusios plutos išgauti nepavyks. Kyla grėsmė kepaliuką be reikalo perkepti. Tad sumažinus kepaliuko dydį ir kepimo temperatūrą duoną kepkite taip: pirmąsias 15-20 minučių 200 laipsnių temperatūroje, vėliau sumažinkite iki 180 laipsnių ir kepkite dar 30 min (500g kepaliukas) arba 40 min (1kg kepaliukas).

    Jei norite tiksliai žinoti, kada kepaliukas iškeps, galite įsigyti specialų kepimo termometrą, kuris matuoja temperatūrą kepinio viduje. Iškeptos duonos temperatūra turėtų būti apie 90 laipsnių.

Renata2019-01-21 22:12 rašė:

Pagal šį receptą, prie 400g maišinio (100g palikti kitam kartui, teisingai supratau?) pridedate tik 220g miltų kitą dieną. O 6 grūdų duonos recepte miltų santykinai daug daugiau dedate, plius visokios sėklos. Ar čia su raugo, maišinio ir miltų santykiu viskas gerai? Pradėjau maišyti ir… sustojau. Nebesusigaudau kiek milfų tokiam kiekiui raugo galiu pilti. Nuo – iki.

    Malsena2019-01-23 15:27 rašė:

    Sveiki, Renata, norime atkreipti dėmesį, jog tai yra dviejų skirtingų duonų receptai, tad ir santykiai gali ir net turėtų skirtis. Jei vadovausitės mūsų receptais, duonos tikrai turėtų pavykti. Kitam kartui galite atsidėti tiek 100g, tiek 200g – viskas priklauso nuo jūsų kepimo dažnio. Tik norime priminti, kad ilgai nekepant duonos, raugą teks maitinti, tad jo kiekis padidės ir dalį vėliau gali tekti išmesti.

Brigita2019-02-06 16:27 rašė:

Vietoj kvietinių miltų naudojau Malsenos avižinius miltus ir duona gavosi kuo puikiausia! Puikus receptas!

    Malsena2019-02-07 15:28 rašė:

    Brigita👍❤️

Tautvilė2019-02-16 08:16 rašė:

Tiesiog puikiai pagal šį receptą gaunasi duonytė! tiesa, naminės duonos tekstūra buvo tanki, drėgna.
Todėl norėčiau paklausti, kokie technologiniai žingsniai padėtų išgauti juodą duoną puresnės tekstūros ir sumažintų jos rūgštumą? Kad būtų lengviau vertinti mano klaidas: ruošiant duoną pirmo rauginimo masė buvo gana tiršta, pridėjus antro maišymo produktus, tešlą dar paminkiau 5 min (ar tai gerai ar nelabai?), tešla buvo vos vos lipni, suformuotas kepaliukas puikiai laikė formą, o po 3 val. kildinimo šiek tiek suminkštėjo.
Ačiū už atsakymą!

    Malsena2019-02-21 08:42 rašė:

    Jūsų duona rūgšti – būtent todėl ir nepuri. Rūgštis atsiranda nuo per ilgo laikymo šiltai. Pabandykite šiek tiek sutrumpinti laiką, recepte siūlomas laikas yra tik rekomendacinis.
    (1) Kai pamaitinate raugą laikykite jį šiltai 8 val., po to pastatykite į šaldytuvą. Į šaldytuvą pastatykite tuomet, kai raugui pakilus, jo turis ims mažėti, o jis pats skystėti. Laikomas šaldytuve raugas išsilaikys iki 3 parų.
    (2) Taip pat, kai jau užmaišysite įmaišalą, galite pabandyti kildinti jį trumpiau. Mūsų siūlomos 3 val. tėra rekomendacinės. Kai duona pakyla, jos paviršiuje ima formuotis skylutės. Duoną pradėti kepti reikėtų, kai šių skylučių dar labai mažai. :)

Raminta2019-02-16 18:45 rašė:

Pagal Jūsų receptą kepiau duoną 2 metus, tiek pavyko išlaikyti raugą. Raugas išgyvendavo net 2-3 sav., kai išvykdavau atostogų. Bet vieną kartą, grįžusi radau raugą sugedusį. Nuo to laiko duonos iškepti nebepavyksta. Raugą pavyksta paruošti puikiai, gražiai atrodo ir 1 dienos mišinys. Tačiau, kai tik užmaišau duoną su visais recepte nurodytais priedais, duona nebeiškyla. Gal numanote, kur gali būti priežastis?

    Malsena2019-02-21 08:35 rašė:

    Pabandykite sustiprinti raugą:
    (1) Kai gaminsite naują raugą (praėjus trims paroms) pamaitinkite vienodais kiekiais miltų ir vandens, t.y. 100g raugo, 100g vandens (25 laipsnių temp.), 100 g visų grūdo dalių ruginių miltų.
    (2) Palaikykite šiltai (ne didesnėje nei 25 laipsnių temp.) 8 val.
    (3) Palaikykite šaldytuve 12-14 val., bet ne ilgiau nei iki 2 parų.
    (4) Tada vėl paimkite 100g raugo, o likusį išmeskite.
    (5) Vėl pamaitinkite: 100g raugo + 100g vandens (25 laipsnių temp.) + 100g visų grūdo dalių ruginių miltų.
    (6) Ir vėl laikykite 8 val. šiltai ir 12-14 val. šaldytuve.
    (7) Su šiuo raugu maišykite įmaišalą ir duoną.

    Spėjame, kad dabartinis jūsų raugas yra kiek per rūgštus, to ši rūgštis neleidžia daugintis laukinėms mielėms, kurios ir kildina duoną.

Rasa2019-04-20 22:06 rašė:

Ar būtina paėmus raugo iš pirmos dienos įmaišalo kitam kepimui jį iš karto pamaitinti ir pakildinti ar užtenka paėmus iškarto dėti į šaldytuvą?

    Malsena2019-04-23 10:24 rašė:

    Paėmus raugo iš pirmos dienos įmaišalo kitam kepimui maitinti nereikia, tesiog įdėkite į šaldituvą.