Lietuviška juoda duona | Malsena Lietuviška juoda duona | Malsena
LT
EN

Receptai

Lietuviška juoda duona

Tradicinės lietuviškos juodos duonos paruošimui, priešingai nei kvietinei sourdough, nereikia tiek daug tešlos minkymo ar lankstymo etapų, todėl ją pasigaminti bus paprasčiau. Jeigu jums priimtinesnis rūgštus ruginis skonis, išbandykite natūralios Lietuviškos naminės duonos receptą.

1 dienos maišiniui paruošti reikės:
  • 1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo (200 g)
  • 2 stiklinių „Malsenos“ visų grūdo dalių ruginių miltų (200 g)
  • 0,5 stiklinės šilto vandens (100 g)
2 dienos tešlai paruošti reikės:
  • pirmą dieną paruošto maišinio (400 g)
  • 1 stiklinės „Malsenos“ visų grūdo dalių ruginių miltų (100 g)
  • 1 stiklinės „Malsenos“ aukščiausios rūšies kvietinių miltų (120 g, 550D)
  • 1 valgomo šaukšto kmynų (10 g)
  • 3 valgomų šaukštų cukraus (35 g)
  • 1 valgomo šaukšto natūralaus medaus (35 g)
  • 2 arbatinių šaukštelių druskos (15 g)
  • 0,5 stiklinės šilto vandens (100 g)

Paruošimas

1 diena. Įmaišo paruošimas

Į maišymo indą supilkite 1 stiklinę paruošto raugo, suberkite 2 stiklines viso grūdo ruginių miltų. Maišykite, kol gausis ne per kieta, šiek tiek lipni masė. Gautą masę uždenkite skepeta arba plona maistine plėvele ir palikite šiltai rūgti 12 valandų. Rūgimo pabaigoje masė turi būti pakilusi, šiek tiek paskystėjusi, pilna oro burbuliukų.

 

2 diena. Tešlos ruošimas ir kepimas

Į paruoštą maišinį suberkite viso grūdo ruginius ir kvietinius miltus, cukrų, druską, kmynus, medų bei įpilkite stiklinę šilto vandens (galima įdėti 1 valgomą šaukštą ruginio salyklo duonos spalvai pagerinti). Minkykite tešlą rankomis (drėkinant rankas vandenyje, kad mažiau liptų) arba spiraliniu maišytuvu. Maišant spiraliniu maišytuvu, pradžioje maišykite 1-u greičiu, kol neliks sausų miltų, tada 3-5 minutes 2-u greičiu, kol tešla taps vienalytė.

Suminkius tešlą, rankomis suformuokite kepaliuką, kurį įdėsite į kepimo popieriumi išklotą arba aliejumi išteptą formelę. Kildykite 3 valandas, laikant šiltai (apie 25°C). Iškilus tešlai pašaukite formelę į iki 250°C įkaitintą orkaitę ir kepkite 15 min., taip suformuojant duonos plutą. Tuomet sumažinkite temperatūrą iki 200°C ir kepkite dar apie 30 min. Iškepusios duonos kraštai turi būti rusvi, atšokę nuo formelės.

Iškepusią duoną išimkite iš formelės, apipurkškite plutą vandeniu arba tiesiog „apglostykite“ duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Uždenkite duoną skepeta ir palikti pilnai ataušti.

Susiję produktai:

Komentarai
Laura2018-12-13 23:10 rašė:

Gal galite patikslinti, kodel 1 stikline yra 200 g ir 2 stiklines taip pat 200 g. Niekaip nepavyksta suprasti, kokie kiekiai turimi omenyje. Patarkite.

    Malsena2018-12-17 12:01 rašė:

    Sveiki, matuojame skirtingus dalykus – vandenį ir miltus. Jų masės šiek tiek skiriasi.
    Sutartinai viena stiklinė vandens – 200 g (maždaug), o viena stiklinė miltų – 100 g (maždaug).

Grazina2018-12-19 11:21 rašė:

Norisi duonos su priedais, saulėgrązom, moliūgų sėklomis, sėmenimis ar selenomis. Klausimas, ar pavyktų si duona su siais priedais? Jei taip, kada kaip ir kokia proporcija sudėti? Aciu

    Malsena2018-12-19 12:04 rašė:

    Sveiki, Gražina, siūlome pabandyti ir paekspermentuoti. Tik norime pastebėti, kad kuo daugiau priedų dėsite tuo mažiau duona bus puri.
    Rekomenduotume išbandyti 6 grūdų duonos receptą.

Vita2018-12-30 13:39 rašė:

Iškepiau duoną pagal šį receptą. Raugą prieš tai užsiauginome patys. Nuostabaus skonio duona! Labai gerai pavyko, o struktūra, kvapas ir skonis tiesiog fantastiškas :). Sakykit ar galimas ir kitoks duonos kepimo būdas su žemesne temperatūra, kad nesusidarytų tokia stora pluta?

    Malsena2019-01-07 13:55 rašė:

    Sveiki, sugrįžtame su šiek tiek patikslintu atsakymu. Lietuviškos juodos duonos receptą rekomenduojame kepti tik kepimo formoje, kadangi tešla yra ganėtinai minkšta. Patariame pirmąsias 15-20 min. duoną kepti aukštoje 250 laipsnių temperatūroje, kad susiformuotų pluta. Tuomet sumažinti temperatūrą iki 200 laipsnių ir kepti dar 30 min.

    Jei norite, kad susidarytų mažesnė pluta ir pageidaujate kepti žemesnėje temperatūroje, tuomet reikia sumažinti duonos kepaliukų dydį – kepti ne didesnius nei 500g – 1kg kepaliukus. Norime pastebėti, kad kepant duoną žemesnėje temperatūroje (160-180 laipsnių) apskrudusios plutos išgauti nepavyks. Kyla grėsmė kepaliuką be reikalo perkepti. Tad sumažinus kepaliuko dydį ir kepimo temperatūrą duoną kepkite taip: pirmąsias 15-20 minučių 200 laipsnių temperatūroje, vėliau sumažinkite iki 180 laipsnių ir kepkite dar 30 min (500g kepaliukas) arba 40 min (1kg kepaliukas).

    Jei norite tiksliai žinoti, kada kepaliukas iškeps, galite įsigyti specialų kepimo termometrą, kuris matuoja temperatūrą kepinio viduje. Iškeptos duonos temperatūra turėtų būti apie 90 laipsnių.

Renata2019-01-21 22:12 rašė:

Pagal šį receptą, prie 400g maišinio (100g palikti kitam kartui, teisingai supratau?) pridedate tik 220g miltų kitą dieną. O 6 grūdų duonos recepte miltų santykinai daug daugiau dedate, plius visokios sėklos. Ar čia su raugo, maišinio ir miltų santykiu viskas gerai? Pradėjau maišyti ir… sustojau. Nebesusigaudau kiek milfų tokiam kiekiui raugo galiu pilti. Nuo – iki.

    Malsena2019-01-23 15:27 rašė:

    Sveiki, Renata, norime atkreipti dėmesį, jog tai yra dviejų skirtingų duonų receptai, tad ir santykiai gali ir net turėtų skirtis. Jei vadovausitės mūsų receptais, duonos tikrai turėtų pavykti. Kitam kartui galite atsidėti tiek 100g, tiek 200g – viskas priklauso nuo jūsų kepimo dažnio. Tik norime priminti, kad ilgai nekepant duonos, raugą teks maitinti, tad jo kiekis padidės ir dalį vėliau gali tekti išmesti.

Brigita2019-02-06 16:27 rašė:

Vietoj kvietinių miltų naudojau Malsenos avižinius miltus ir duona gavosi kuo puikiausia! Puikus receptas!

    Malsena2019-02-07 15:28 rašė:

    Brigita👍❤️

Tautvilė2019-02-16 08:16 rašė:

Tiesiog puikiai pagal šį receptą gaunasi duonytė! tiesa, naminės duonos tekstūra buvo tanki, drėgna.
Todėl norėčiau paklausti, kokie technologiniai žingsniai padėtų išgauti juodą duoną puresnės tekstūros ir sumažintų jos rūgštumą? Kad būtų lengviau vertinti mano klaidas: ruošiant duoną pirmo rauginimo masė buvo gana tiršta, pridėjus antro maišymo produktus, tešlą dar paminkiau 5 min (ar tai gerai ar nelabai?), tešla buvo vos vos lipni, suformuotas kepaliukas puikiai laikė formą, o po 3 val. kildinimo šiek tiek suminkštėjo.
Ačiū už atsakymą!

    Malsena2019-02-21 08:42 rašė:

    Jūsų duona rūgšti – būtent todėl ir nepuri. Rūgštis atsiranda nuo per ilgo laikymo šiltai. Pabandykite šiek tiek sutrumpinti laiką, recepte siūlomas laikas yra tik rekomendacinis.
    (1) Kai pamaitinate raugą laikykite jį šiltai 8 val., po to pastatykite į šaldytuvą. Į šaldytuvą pastatykite tuomet, kai raugui pakilus, jo turis ims mažėti, o jis pats skystėti. Laikomas šaldytuve raugas išsilaikys iki 3 parų.
    (2) Taip pat, kai jau užmaišysite įmaišalą, galite pabandyti kildinti jį trumpiau. Mūsų siūlomos 3 val. tėra rekomendacinės. Kai duona pakyla, jos paviršiuje ima formuotis skylutės. Duoną pradėti kepti reikėtų, kai šių skylučių dar labai mažai. :)

Raminta2019-02-16 18:45 rašė:

Pagal Jūsų receptą kepiau duoną 2 metus, tiek pavyko išlaikyti raugą. Raugas išgyvendavo net 2-3 sav., kai išvykdavau atostogų. Bet vieną kartą, grįžusi radau raugą sugedusį. Nuo to laiko duonos iškepti nebepavyksta. Raugą pavyksta paruošti puikiai, gražiai atrodo ir 1 dienos mišinys. Tačiau, kai tik užmaišau duoną su visais recepte nurodytais priedais, duona nebeiškyla. Gal numanote, kur gali būti priežastis?

    Malsena2019-02-21 08:35 rašė:

    Pabandykite sustiprinti raugą:
    (1) Kai gaminsite naują raugą (praėjus trims paroms) pamaitinkite vienodais kiekiais miltų ir vandens, t.y. 100g raugo, 100g vandens (25 laipsnių temp.), 100 g visų grūdo dalių ruginių miltų.
    (2) Palaikykite šiltai (ne didesnėje nei 25 laipsnių temp.) 8 val.
    (3) Palaikykite šaldytuve 12-14 val., bet ne ilgiau nei iki 2 parų.
    (4) Tada vėl paimkite 100g raugo, o likusį išmeskite.
    (5) Vėl pamaitinkite: 100g raugo + 100g vandens (25 laipsnių temp.) + 100g visų grūdo dalių ruginių miltų.
    (6) Ir vėl laikykite 8 val. šiltai ir 12-14 val. šaldytuve.
    (7) Su šiuo raugu maišykite įmaišalą ir duoną.

    Spėjame, kad dabartinis jūsų raugas yra kiek per rūgštus, to ši rūgštis neleidžia daugintis laukinėms mielėms, kurios ir kildina duoną.

Rasa2019-04-20 22:06 rašė:

Ar būtina paėmus raugo iš pirmos dienos įmaišalo kitam kepimui jį iš karto pamaitinti ir pakildinti ar užtenka paėmus iškarto dėti į šaldytuvą?

    Malsena2019-04-23 10:24 rašė:

    Paėmus raugo iš pirmos dienos įmaišalo kitam kepimui maitinti nereikia, tesiog įdėkite į šaldituvą.

Ieva2019-11-23 15:31 rašė:

Sveiki, ar būtina dėti kvietinių miltų? ar būtų galima iškepti duoną tik su ruginiais miltais (nededant jokių kitokių)?

    Malsena2019-11-25 10:36 rašė:

    Sveiki, taip – galima gaminti vien iš ruginių miltų. Kvietinių miltų dedama, nes jie suteikia purumo, bet galima apsieiti ir be jų.

Lina2020-01-19 11:10 rašė:

Sveiki, norėčiau padėkoti ir pasitarti.
Dėkoju už jūsų rūpestį, laiką už nuostabius receptus ir patarimus.
Aš šią duonytę kepu kas savaitę po 6 kepalėlius. Iškepto kepaliuko svoris yra nuo 800gr iki 950gr.
Mano kepalėlių plūta yra visa suskilusi panašiai kaip keksas. Nežinau ar tai gerai ar nelabai ir kodėl taip nutinka.
Ir dar norėjau paklausti ar gerai darau kad kiekvieną savaitę užmaišau naują raugą 6 kepaliukams. Trečiadieni maišau o šeštadieni kepu. 6 kepalėliams iškepti po 800gr/900gr visą jūsų receptūra dauginu iš 4 kartų.
Dėkoju jums ir lauksiu patarimo.

    Malsena2020-01-21 14:24 rašė:

    Sveiki, būtent dėl šviežio raugo (gaminate jį kiekvieną savaitę) duonos pluta ir suskyla. Raugas būdamas šaldytuve subręsta. Patariame truputį raugo atidėti nuo kepimo ir laikyti šaldytuve iki sekančio kepimo, tuomet prieš kepant pamaitinti ir naudoti.

Lina2020-01-22 00:18 rašė:

Dėkoju jums už patarimą.
Lina

Lina2020-01-27 09:24 rašė:

Sveiki, labai reikia jūsų pagalbos su proporcijom, darau kažkur dar klaidų kad duonytė kolkas gerai nesikepa.

Kiek reikėtų imti raugo kepant 6 kepaliukams po 900gr? Ir kokios butu tolimesnės proporcijos maišant pirmą ir antrą maišinį tokiam duonytės kiekui?
Dėkoju jums.
Lina

    Malsena2020-02-03 09:37 rašė:

    Sveiki,
    siūlomą kiekį reikia padauginti iš 5:

    1 stiklinės paruošto (išrūgusio) raugo (200 g) x 5 –> 1 kg;
    2 stiklinių viso grūdo ruginių miltų (200 g) x 5 –> 1 kg;
    0,5 stiklinės šilto vandens (100 g) x 5 –> 500 g;

    2 dienos tešlai paruošti reikės:
    pirmą dieną paruošto maišinio (400 g) x 5 –> 2 kg (500 g atidėti kitam kartui);
    1 stiklinės viso grūdo ruginių miltų (100 g) x 5 –> 500 g;
    1 stiklinės kvietinių miltų (120 g, 550D) x 5 –> 600 g;
    1 valgomo šaukšto kmynų (10 g) x 5 –> 50 g;
    3 valgomų šaukštų cukraus (35 g) x 5 –> 175 g;
    1 valgomo šaukšto natūralaus medaus (35 g) x 5 –> 175 g;
    2 arbatinių šaukštelių druskos (15 g) x 5 –> 75 g;
    0,5 stiklinės šilto vandens (100 g) x 5 –> 500 g (galima mažiau, žiūrėti pagal masė).

Lina2020-02-05 21:39 rašė:

Dėkoju už jūsų nuostabius patarimus, butinai taip ir darysiu. Dėkui kad dalinatės patirtimi ir padedat suprasti.
Su pagarba Lina

Gerda2020-03-04 23:32 rašė:

Sveiki. Turiu pasidarius rauga 30g ruginiu miltu+30g vandens+15 g pirminio raugo. Taip rauginu jau 8 d. Kasdien miltus ir vandeni maisau naujai ir dedu pirminio raugo 15g. Isvis 75g. Raugas kvepia gerai, suburbuviaves.
Kadangi tik dabar pamaciau, kad jusu raugo receptas yra kitoks, klausimas, ar pavyks man su siuo. Iskepti juoda duona? Kaip teisingai padidinti raugo kieki?

    Malsena2020-03-10 16:42 rašė:

    Negalime pasakyti ar pavyks su jūsų raugu iškepti duoną, reikia bandyti. Matome, kad nėra išlaikyta proporcija.

    Kai raugą maitiname, jo kiekį padidiname 3 kartus. Pateiksime pavyzdį: ryte paimate turimo raugo 75 g, įpilate 75 g šilto vandens ir 75 g viso grūdo ruginių miltų – jau turite raugo 225 g. Išmaišote ir paliekate kambario temperatūroje 6-8 val. Vėliau šį visą kiekį dedate į šaldytuvą ir laikote dar 12 val. arba pernakt. Šis procesas vadinamas – raugo pamaitinimu.

    Ryte iš šaldytuvo paimate tiek raugo, kiek jo reikia duonai užmaišyti, pvz. 150 g, o likusį raugo kiekį (75 g) paliekate kitam kartui. Šį paliktą kiekį šaldytuve galite laikyti iki 1 sav. Po savaitės arba anksčiau, jei norite, pamaitinate raugą taip pat: 75 g raugo, 75 g vandens ir 75 g miltų. Per vieną maitinimą kiekis padidėja 3 kartus iki 225 g. Jeigu pamaitinusi nekepsite duonos, galite po poros dienų vėl pamaitinti turimą raugą, pvz. 225 g raugo, 225 g vandens, 225 g miltų ir jau turėsite 675 g, ir ir t.t. Visuomet prieš naudodami raugą duonos kepimui, nepamirškite atidėti nedidelį jo kiekį kitam kepimui.

Simona2020-04-20 10:19 rašė:

Sveiki, noriu pasinaudoti jūsų rekomendacijomis, bet iki galo nesuprantu. Tai kai raugas jau paruoštas ir užmaišau pirmos dienos maišinį jį galiu laikyti ne 12val, o 8val ir paskui dėti į šaldytuvą, o ryte ištraukusi sudėti antros dienos produktus 3val. kildinti ir kepti duonelę? MAan gaunasi kad raugas bus paruoštas po pietų ir man neišeis po 12val kepti duonelę, nes gautųsi kepimas naktį.

    Fausta2020-06-18 11:17 rašė:

    Sveiki, laikyti raugą reikia 8 val., o ne 12 val. Pamaitinus raugą iš pradžių galite jį palaikyti šiltai ir tik tuomet dėti į šaldytuvą. Gali būti, kad dabar rašote apie įmaišalą (1-as duonos kepimo etapas), kuomet iš vakaro užmaišote raugą, vandenį ir miltus ir leidžiate rūgti per naktį (~12 valandų). Kitą rytą sudedate likusius produktus ir kildinate tešlą apie 3 val. (2-as etapas), pakilus duonai kepate įkaitintoje orkaitėje.

    Jei neturite galimybės užmaišyti įmaišalo iš vakaro, galite tai padaryti ryte ir palaikyti 5-6 val. šiltai, tuomet perkelti į šaldytuvą. Kitą rytą turėtumėte sudėti likusius produktus, pakildinti ir kepti.

Paulius2020-05-03 17:32 rašė:

Sveiki, norėjau paprašyti patikslinti gramus recepte. Antros dienos tešlai paruošti reikės: pirmą dieną paruošto maišinio (400 g);. Bet pirmos dienos maišinys sudarytas iš 200 g raugo + 200 g miltų + 100 g vandens, tai čia 500 g maišinio. Ar reikia 100 gramų išmesti ar naudoti visą?

Elzė2020-05-22 12:18 rašė:

Sveiki, pataisykite, prašau, receptą :) kiek vandens reikia antros dienos etape :) ?

    Malsena2020-05-27 15:57 rašė:

    Sveiki, antros dienos vandens kiekis nurodytas prie ingredientų sąrašo (0,5 stiklinės šilto vandens (100 g)). :)

Elzė2020-05-29 20:09 rašė:

Sveiki. Taip, bet antros dienos darbo eigoje rašoma – įpilti stiklinę vandens :)

Natalja2020-07-05 15:08 rašė:

Ačiū už receptą ir jusu nuoširdumą.
Iškepiau laaaaaaabai skanią duona .😊🍞