RUGINIS RAUGAS | Malsena RUGINIS RAUGAS | Malsena
LT
EN

Receptai

RUGINIS RAUGAS

Tikras raugas yra gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepama duonelė yra tikra ir naudinga sveikatai: joje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. tokia duona yra soti, minkšta ir kvapni, gardinama kmynais ari kalendra. Tad tiems, kuriems rūpi jų ir artimųjų sveikata bei  ką jie valgo, rekomenduojame šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose, orkaitėse ar duonos kepimo krosnelėse.

Paruošimas

Raugo paruošimas

1 stiklinę viso grūdo ruginių miltų sumaišyti su 1 stikline vandens (kambario temperatūros). Maišyti šaukštu iki grietinės tirštumo masės, tirštumą galima reguliuoti papildomai įpilant vandens). Gautą masę uždengti skepeta arba plona maistine plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir padėti šiltai (apie 25°C temperatūroje) rūgti 72 valandoms (3 paroms). Šiltai stovinčią raugo masę kiekvieną dieną lengvai pamaišyti. Gerai išrūgusi masė suskystėja, joje susiformuoja burbuliukai, jaučiamas švelnus raugo kvapas.

Raugo laikymas

Raugo galima pasilikti kitam kartui. Tam reikia pasemti porą šaukštų (50 g.) išrūgusios masės (po 12 val. maišinio rūgimo(1 diena)), supilti į indelį, įpilti 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, labai gerai sumaišyti iki vientisos masės, uždengti plėvele (padaryti keletą nedidelių skylučių) ir pastatyti šiltai. Rauginti apie 3-5 valandas, kol raugo apimtis padvigubės ir, jei indas permatomas, matysis tolygios, išrūgusios tešlos akutės – toks būna iškeptos duonos minkštimo akytumas. Tokį raugą reikia pastatyti šaltai, geriausia, ne žemesnėje nei 10°C temperatūroje (bet tinka ir šaldytuve, ten kur ne pati šalčiausia jo vieta). Indas, kuriame laikysite raugą, gali būti pats paprasčiausias stiklainis, tik jo dangtelį būtina padaryti skylutes, nes raugas turi „kvėpuoti“, kitaip jis bus nebetinkamas naudoti. Duonos skonis labai priklauso nuo raugo kokybės. Netinkamai laikomame rauge nesigamina bakterijos, reikalingos duonai rauginti ir jis sugenda. Tuomet raugą reikia rauginti iš naujo (3 paras).

Jeigu duoną kepate kiekvieną dieną, tai nugriebtą kiekį (50 g.) raugo sumaišius su 2 stiklinėm viso grūdo ruginių miltų ir 1 stikline šilto (apie 25°C) vandens iki vienalytės masės, pastatyti šiltai (galima įvynioti į kilpinį rankšluostį) 12 valandų. Po to, jau galima ruošti tešlą ir kepti duoną pagal receptūrą, vėl pasiliekant išrauginto raugo 50 gr. kitam kartui.

Raugo „atgaivinimas“

Norint kepti duoną, po keleto dienų, reikia išimti iš šaldytuvo 50 g. raugo, įpilti 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, gerai viską išmaišyti, bei pastatyti šiltai, apie 8-12 val. Likusį kiekį seno raugo, kurį laikėte šaldytuve, galite išmesti, nes po 8-12 val. iš „atgaivinto“ raugo maišysite duonai maišinį, kuriam išrūgus vėl atsisemsite 50 g. ir padėsite į šaldytuvą , taigi turėsite raugo kitam kartui ir t.t.

Raugo „pamaitinimas“

Jeigu kepate duoną rečiau, nei kartą per savaitę, raugą reikia „pamaitinti“: paimti iš šaldytuvo indą su raugu, įpilti į jį 50 g. šilto vandens ir 50 g. viso grūdo ruginių miltų, sumaišyti, palaikyti šiltai, kol apimtis padvigubės (3-5 val.) ir pastatyti atgal į šaldytuvą. Didelio raugo kiekio laikyti nereikia, apie 1 stiklinę. Nereikalingą dalį galite išmesti, nes raugo prisidaugins labai daug.

Pavyzdžiui, norint kepti duoną šeštadienį, penktadienį iš ryto išimkite raugą iš šaldytuvo, paimkite dalį (50 g.), „pamaitinkite“ ir palikite šiltai. Vakare užraukite maišinį 12-ai valandų pagal receptūrą, o šeštadienio rytą maišykite duonai tešlą ir pakildę 3 val., kepkite.

Jeigu abejojate ar raugo kokybė gera

Jeigu abejojate dėl raugo kokybės, visuomet geriausia pasitikrinti. Pamaitinkite, abejotino raugo masę, jeigu ji pakils dvigubai, per 6-8 val., vadinasi raugas – geras, galite jį naudoti duonai. Tik maitinkite ne visą turimą kiekį, o apie 70 g., nes po pamaitinimo turėsite jau 210 g, o tiek ir užtenka duonai užmaišyti. Jei pamaitinsite visą kiekį, tai turėsite per didelį raugo kiekį, o likusį teks išmesti. Jeigu, pamaitintas raugas nepakyla tinkamai, vadinasi jis – blogas, gaminkite naują.

Susiję produktai:

Komentarai
Andrius2017-02-20 17:58 rašė:

Sveiki,

vis bandau pasidaryti šį raugą, tačiau nepavyksta.
Darau pagal nurodymus, vis pamaišydamas kas parą, raugas pakyla, suputoja, ir po 72h būna sukritęs, burbuliukų, yra bet labai smulkūs. Duona užmaišyta su tokiu raugu man nepakilo, iškepė plyta.
Išrūgęs raugas turi būti pakilęs, ar ne?
Kokio skystumo tūrėtų būti, jeigu pradinis mišinys grietinės tirštumo?
Ar gali raugas perrūgti? Kokie to požymiai?
Ar galima patikrinti, raugo pagal šį receptą, kokybę pamaitinant?

Dėkui už atsakymus

    Malsena | Aurelija2017-03-08 15:06 rašė:

    Sveiki, Andriau, nesėkmė galėjo ištikti dėl kelių priežasčių:

    1) raugas kyla iki tam tikro momento, ir vėliau pamažu sukrenta. Kuo ilgiau toks sukritęs raugas stovi šiltai, tuo labiau jis skystėja. Tad, kai į tešlą įpilate vandens ir kitų priedų, toks sukritęs ir suskystėjęs raugas tešlos nepakelia;
    2) šviežiai pagamintas raugas yra labai silpnas, o kepant duoną dažniau sustiprėja. Labai svarbu neleisti raugui rūgti. Visgi, jei taip atsitiko, pamaitinkite raugą vienodomis raugo, miltų ir vandens porcijomis (pvz.:100 g raugo, 100 g viso grūdo ruginių miltų ir 100 ml vandens). Jei raugas suskystėjo ar pilant vandenį ima smarkiai skystėti – pilkite mažiau vandens. Pamaitintą raugą palaikykite kambario temperatūroje 8 val., vėliau – 10 val. šaldytuve. Tuomet jau galite kepti duoną.
    Patarimas. „Maitinimo“ būdu taip pat galite patikrinti raugo kokybę: pamaitinkite raugą, leiskite jam pakilti, o šiam pradėjus smukti žemyn dėkite į šaldytuvą. Raugui subręsti reikia 20 val.; būdamas šilumoje jis kyla, šaldytuve – fermentuojasi.

Margarita2017-11-29 22:48 rašė:

Sveiki,
Niekaip nepavyksta išsikepti duonos.
Ruginis raugas kyla tik antrą rauginimo dieną. Maišinys pakyla jei maišau su raugu kuris rauginosi tik parą. Nekyla jei raugas rauginosi ilgiau. Nei dvi dienas Tačiau jau užminkius duonos tešlą nebepakyla.
Kildau šiltai virš 3 valandų. Taip pat labai keista, kad kepant duoną ji stipriai pučiasi. Iškepus viduje nesukrenta bet nėra korėta.
Ačiū.

    Malsena2017-12-08 10:50 rašė:

    Sveiki, Margarita, raugas gali nekilti dėl daugelio priežasčių.
    – Per didelė ar per maža laikymo temperatūra. Optimali temperatūra raugo laikymui yra 20-27°C. Esant per mažai temperatūrai fermentacijos procesas vyksta lėčiau, tad ir raugas pakyla ne taip greitai.
    – Imant nedidelį miltų kiekį gali nepakakti jame esančių gerųjų bakterijų. Esant šiam atvejui, netolygiai pasiskirsto gerųjų ir blogųjų bakterijų kiekis, tad raugas nekyla. Išeitis pirmą kartą raugą maišyti iš šiek tiek didesnio miltų kiekio, tuomet didesnė tikimybė, jog jos pasiskirstys tolygiai.

    Konkrečiai jūsų atveju rekomenduotume pabandyti po pirmos rauginimo dienos pamaitinti raugą nedideliais miltų ir šilto vandens kiekiais (20 g viso grūdo ruginių miltų ir 20 g vandens (25°C)). Sumaišius palikite – raugas turėtų kilti greičiau. Praėjus parai, dar kartą pamaitinkite ir palaikykite dar vieną parą. Tik tuomet raugą naudokite maišymui ir duonos kepimui.

    P.S. galbūt skambės juokingai, tačiau pabandykite raugą perstatyti į kitą vietą. Dabartinėje vietoje gali būti susidaręs nepalankus mikroklimatas. :)

Valdas2018-02-09 09:56 rašė:

Sveiki,
Naują raugą darau pagal receptą parašytą ant Malsenos 1,75 kg. miltų pakuotės. Visada gaudavosi gerai. Paskutinius apie 5 kartus nebesigauna. Nesuprantu kas atsitiko.
Tokia situacija:
Antrą dieną naujas miltų mišinys gražiai sukyla, lengvai pamaišau matosi gražūs burbuliukai, kvepia, sukrenta. Idealu. Deja trečią dieną atrodo nekaip, nepakitęs.
Visgi sudedu šį nepavykusį raugą į miltų, vandens, druskos ir cukraus mišinį pagal seną patikrintą receptą. Bet po 8-10 v. nieko gražaus. Jokio rūgimo. Viršuje atsisluoksniuoja vanduo. To niekad nebūdavo. Anksčiau gražiai burbuliuodavo, švelniai išrūgdavo. Tada dėdavau likusius miltus ir po 8-10 v. duona gražiai iškildavo, pašaudavau kepti. Puikiai pavykdavo gal 3 metus. Dabar ruošdamas naują raugą ir temperatūrą matuoju (25 C), ko niekad nedarydavau.
Kodėl taip yra?
Ar miltai pasikeitė?

    Malsena2018-02-22 13:37 rašė:

    Gerb. Valdai, grįžtame su atsakymu, kuris viliamės bus naudingas. Norime patikinti, kad miltų kokybė išliko tokia pati, tad ir receptas turėtų pavykti. Raugui didelę įtaką daro temperatūra: gerosios bakterijos nesigamins esant per šaltai temperatūrai, tuo tarpu esant per karštai – jų prisigamins per daug ir nebūtinai vien gerųjų…
    Konkrečiai jūsų atveju antrąją dieną patariame pamaitinti raugą 1 v. š. ruginių miltų ir šiek tiek šilto vandens, pamaišyti ir palikti šiltai. Atlikus šį žingsnį raugas turėtų nesugesti. Į pavykusį raugą siūlome įpilti vandens ir viso grūdo ruginių miltų – tiek pat kiek yra pavykusio raugo. Viską išmaišyti ir palikti šį maišymą nakčiai. Ryte sudėti druską, cukrų (medų), kmynus ir papildomai įdėti tokį patį miltų kiekį, kurį bėrėte vakare. Tuomet jau galite formuoti kepaliukus ir dėti į kepimo formą formą kildinimui. Kildinti reikėtų apie 3 val., tuomet pašauti kepti.
    Patariame kiekvieną kartą atsidėti dalį raugo ir palikti jį kitos duonos kepimui. Kuo senesnis raugas, tuo jis stipresnis. Raugas turi pakilti po 6-8 val., tuomet pradėti rūgti ir po truputį leistis į apačią. Jei nepastebite nieko panašaus ar matote, kad raugas nepavyko, nenaudokite jo. Tiesiog sugadinsite produktus.

Rolandas2018-07-09 23:31 rašė:

Sveiki ,nepasisekė ir man. Dariau viską pagal recepta ,tačiau nepraėjus nei dviem dienom viskas sukrito ir susisluoksniavo ,vanduo viršuje ,miltai / raugas apačioje. Ar tokia konsistencija dar galima atgaivinti ? Ir kodėl taip greitai įvyko reakcija ? Na taip šiuo metu vasara ir oras tikrai šiltas. Bet kaip aš galiu žinoti kada raugas jau pasiruošes man padėti ? Na ir dar … ar galliu kažkaip sulaikyti rūgima ,nes duonai kepti reikia laisvo laiko ,tad ar galiu pakoreguoti raugo išrūgimo laiką ?

    Malsena2018-07-10 15:02 rašė:

    Sveiki, Rolandai,
    pagaminti mažą raugo kiekį yra sudėtinga, nes mažame kiekyje rūgimo procesai vyksta greičiau. Jūsų atveju raugas perrūgo. Norint to išvengti, reikia raugą pamaitinti. Jei pamaitinus raugas iškilo, galite jį iškart pastatyti į šaldytuvą, kur fermentacijos procesai vyksta, tačiau rūgimo procesas yra sulėtėjęs. Nuo maitinimo turi praeiti nemažiau kaip para, tik tuomet raugą galima naudoti arba toliau laikyti šaldytuve. Jei raugas neiškilo, jis netinkamas.
    Po kiekvieno maitinimo raugo padaugėja, todėl maitinkite nedideliais kiekiais: paimkite 50 g esamo raugo, o likusį išmeskite, įpilkite 50 g kambario temperatūros vandens ir 50 g visų grūdo dalių ruginių miltų. Pamaitintą raugą palaikykite 8 val. kambario temperatūroje, tuomet pastatykite į šaldytuvą. Laikydami šaldytuve raugą galėsite naudoti 3 paras.
    Nemaitintą raugą įmanoma išlaikyti savaitę ar net dvi. Tačiau pirmiausia jį turite sustiprinti – maitinti bent kas 3-4 dienas, ir tik šiam sustiprėjus galite maitinti rečiau. Stiprus raugas nemaitintas gali išbūti net 2 savaites.

Inga2018-09-10 20:28 rašė:

Laba diena,

raugas pavyksta, duona iškyla, iškepa skani. Tačiau pastaruoju metu niekaip nepavyksta raugo išlaikyti.

Raugo būsimam kepimui atsemdavau nuo jau užmaišytos tešlos, įdėdavau į šaldytuvą ir nesukdavau galvos iki kito kepimo po savaites ar net dviejų. Pora metų viskas pavykdavo, o dabar atsiranda acetono kvapas jau trečią ar net dieną. Maniau, gal blogų bakterijų įsiveisė šaldytuve, išploviau, bet niekas nepasikeitė. Gal dar reikia papildomai išdezinfekuoti?

Arba gal atsėmus nuo tešlos papildomai maitinti iki raugą įdedant į šaldytuvą? O gal būsimam kepimui atsidėti ne nuo jau visos tešlos, o nuo to pirminio raugo?

Dėkoju.

Inga

    Malsena2018-10-03 09:44 rašė:

    Sveiki. Mūsų technologė Jadvyga pataria atidėti raugą kepimui iš tešlos, kurioje tik raugas ir miltai (iš įmaišalo). Pagal mūsų siūlomą technologiją iš vakaro reikia užmaišyti turimą raugą, ruginius miltus ir vandenį, tuomet palaikyti pernakt. Kitą rytą būtent iš šios masės reikia atsidėti raugo kitam kepimui, o į likusią dalį sudėti kitus priedus: kmynus, druską, cukrų, medų ir kt., miltus ir užmaišyti tešlą.
    Jei nenaudojate įmaišalo, tada išimkite raugą iš šaldytuvo, pamaitinkite jį ir padalinkite taip: paimkite dalį jo duonos tešlai, o nedidelį kiekį atidėkite kitam kartui.
    Kalbant apie jūsų minėtas bakterijas, gamtoje jų išties daug, jų galima rasti ant grūdų, iš kurių gaminami miltai, ir net ant druskos, kmynų ir kitų produktų, kuriuos dedate į duoną. Kol produktai nėra termiškai apdoroti, šios bakterijos gali paveikti raugą ir tešlą labai įvairiai.

Arnas2018-10-23 06:26 rašė:

Sveiki, iš pirmo raugo raugino duonelė pavyko puikiai. Darant ja pasilikau raugo ir likutį įdėjau į šaldytuva. Įšėmus maždaug po savaitės nustebino kvapas, toks aštrus giros kvapas. Sudėjau reikiama kiekį atgaivinimui kvapas dingo, bet po 12h kvapas atsirado vėl nors raugas kuo puikiaisiai pakilo (geriau nei pirma karta) ar tai reiškia, kad raugas sugedo ar galima bandyti kepti? Dėkui už atsakymą :)