KVIETINIS RAUGAS | Malsena KVIETINIS RAUGAS | Malsena
LT
EN

Receptai

KVIETINIS RAUGAS

Šį raugą „Malsena“ technologė parsivežė iš 5 dienų duonos kepimo kursų su nepaprastuoju prancūzų kulinaru, knygų autoriumi ir duonos kepimo meistru Richard Bertinet Didžiojoje Britanijoje.

1 etapas

50 g kvietinių viso grūdo dalių miltų (arba viso grūdo dalių spelta miltų)
150 g kvietinių miltų (550D)
20 g medaus (jeigu labai kietas, šiek tiek praskiesti šiltu vandeniu)
150 g šilto vandens

Visus produktus sudėti į indelį raugui, išmaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 36-48 val. Per tą laiką raugo masė padidės, patamsės, įgaus stiprų alkoholio kvapą ir atsiras daug oro burbuliukų. Kai keli burbuliukai susprogs raugo paviršiuje, galima pereiti prie antro etapo.

2 etapas

Į raugo masę po pirmo etapo įpilti:
30 g kvietinių viso grūdo dalių miltų (arba viso grūdo dalių spelta miltų)
280g kvietinių miltų (550D)
150 g šilto vandens

Visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 24 val. Po šio laiko raugo masė padidės ir įgaus maloniai saldų kvapą. Prieš kitą etapą, reikia padalinti raugą: trečiam etapui atidėti 200 g, o likusį išdžiovinti.

3 etapas

200 g raugo (atidėto po 2 etapo);
400 g kvietinių miltų (550D);
200 g šilto vandens.

Visus ingridientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti 12 val. 24-30°C temperatūroje. Norint patikrinti, ar raugas jau paruoštas, reikia perbraukti su mentele per raugą, viduje matysite daug oro burbuliukų. Masė turi būti labai lipni, sviesto spalvos. Gali būti lengvai rūgštus, alkoholio kvapas. Toks raugas jau yra tinkamas naudoti kepimui. Jei gaminsite ne iš karto, raugą galima uždengti ir laikyti šaldytuve 2-3 dienas nemaitinant.

Paruošimas

Raugo išdžiovinimas

Po 2 etapo paimti likusią dalį raugo, pavyzdžiui, liko 600 g, tuomet reikia imti 500g kvietinių miltų ir sumaišyti su kvietiniais miltais (550 D), maišyti bus sunku, bet maišyti reikia ilgai iki vientisos masės. Pašildyti orkaitę iki žemiausios galimos temperatūros. Raugo masę su mentele sukapoti iki smulkių gabaliukų, įdėti į orkaitę 2-3 val., kuomet gabaliukai išdžius, juos sudėti į stiklainį ir užsukti, laikyti sausoje vietoje.
Norint raugą aktyvuoti, reikia į atskirą indelį įdėti sauso raugo, įpilti tokį patį kiekį šilto vandens, uždengti ir stipriai pakratyti. Po to, šią masę pastatyti šiltoje vietoje (24-30°C) ir laikyti 24-48 val., iki masėje pradės formuotis burbuliukai. Tuomet, įpilti tokį patį kiekį kvietinių miltų (550 D), kiek buvo pilta vandens ir dar papildomai pusę pradinio kiekio vandens, viską išmaišyti ir palikti šiltoje vietoje 24 val. Po to, raugą galima naudoti kepimui.

Raugo užšaldymas

Likusį raugo kiekį įdėti į maišelį, užrašyti tos dienos datą ir padėti į šaldymo kamerą. Taip laikyti galima iki pusės metų. Kai reikės naudoti, išimkite raugą iš šaldiklio, atšildykite ir paskui pamaitinkite (pvz., 200 g raugo sumaišyti su 200 g šilto vandens, po to, 400 g kvietinių miltų (550D)). Tuomet palikti kambario temperatūroje, kai pakils dvigubai ir bus galima naudoti kepiniams. Po užšaldymo raugas  labai lėtai kils, bet po poros maitinimu, jis visiškai atsigaus.

Susiję produktai:

Komentarai
Valdas2016-12-08 03:51 rašė:

Brangus ponai ir ponios . As labai gerai suprantu. Kat kiekvienas kepejas,virejas turi savo paslaptis.As gyvenu labai toli nuo Lietuvos.Irkutsko sritis.Paskutini karta valgiau Lietuviska duona,kai pas mus viesejo ,Lietuvos Respublikos pasiuntinys RF.ponas Juska,2015 m. Mes tada su seima 100gp.Lietuviskos Duonos valgeme visa savaite.As gerai zinau musu virtuve.Mano draugai bande isvirti cepelinus, pagal knygu receptus.Gavosi kose.O, man tai labai paprasta.As uzaugau Lietuvoj.Labai noriu kiekviena diena valgyti Lietuviska kaimiska,Palangos Duona.Padekit teisungu receptu.Is anksto dekingas Valdas.

    Aurelija | Malsena2016-12-09 12:26 rašė:

    Sveiki, Valdai!
    Smagu, kad taip mėgstate ir norite kepti lietuvišką duoną namuose. Deja, mūsų technologai kol kas neturi Palangos duonos receptūros, tad negalime jos pateikti jums. Siūlome išsikepti Naminę plikytą duoną pagal mūsų receptūrą. Pabandykite, galbūt patiks! :)

Ričardas2017-03-06 19:06 rašė:

Ar pirmajame etape galima bandyti „užsėti“ kvietinį raugą jau turimu ruginiu raugu? ar tai labai pakenktų kvietinio raugo savybėms ir neverta bandyti?

    Malsena | Aurelija2017-03-08 14:42 rašė:

    Sveiki, Ričardai!
    Taip, galite turėti vienos rūšies raugą ir esant reikalui, jį pamaitinti norimais miltais. Daugiau sužinosite paskaitę apie Universalų raugą.

Renata2018-03-14 20:42 rašė:

Sveiki, jau kurį laiką kepu plikytą duona . Dėl tobulo skonio man trūksta rūgštelės . Ką galėtumėt pasiūlyti padaryti ?

    Malsena2018-03-15 14:32 rašė:

    Sveiki, Renata, galime pasiūlyti keletą variantų, tačiau teks paekspermentuoti ir juos pasibandyti. Visus juos išvardinome žemiau:
    1) Pabandykite ilgiau parauginti patį plikinį, tuomet jis taps šiek tiek rūgštesnis.
    2) Įdėkite šiek tiek daugiau raugo – tik su saiku! Įdėjus per daug gali nebeiškilti pati duona.
    3) Vietoj cukraus/medaus įdėkite slyvų tyrės – bus ir rūgštelės ir saldumo.
    Pamėginkite. Viliamės pasieksite norimą skonį! :)

Andrius2018-04-29 22:00 rašė:

Sveiki,
gal galit pasidalinti info kaip maitinti raugą? Ačiū…

    Malsena2018-04-30 10:24 rašė:

    Sveiki, raugą reikia maitinti tokiomis proporcijomis: 100 g raugo, 100 g vandens, 200 g kvietinių miltų. Viską išminkykite – gausis kieta tešla. Tuomet palaikykite šiltai apie 8 val. ir perkėlę į šaldytuvą palaikykite dar 12 val.
    Tokį raugą geriausia naudoti praėjus parai bet ne ilgiau nei tris dienas po pamaitinimo. Praėjus trims dienoms raugą reikėtų vėl pamaitinti arba laikyti savaitę šaldytuve ir pamaitinti dieną prieš kepant duoną.
    Kvietiniams duonos gaminiams rūgštus skonis nėra būdingas, todėl reikėtų dažniau maitinti raugą, kad daugintųsi tik laukinės mielės, kurios kelia raugą, o ne pienarūgštės bakterijos.

Ieva2018-11-25 11:37 rašė:

Ar galima duona kepti ir rauga pasigaminti tik su vienos rusies miltais?
Dekui

    Malsena2019-01-10 08:54 rašė:

    Sveiki, taip, galima. Kokiais miltais pamaitinsite, tokį raugą ir turėsite. Tačiau geriausia naudoti ruginį raugą: jį galima ilgiau išlaikyti nemaitinus. Maitinant raugą kvietiniais miltais prieš keptant duoną rekomenduojame tai padaryti kelis kartus, kadangi ruginis raugas pats pasižymi rūgščiu skoniu, kuris nebūdingas kvietinei duonai. Kvietinis raugas turi būti panaudotas per tris dienas, kitaip jį vėl reiks maitinti. Šaldytuve toks raugas nemaitinamas gali išlikti savaitę.
    Tikimės, kad padėjome! :)

Reda2019-01-09 15:44 rašė:

Sveiki, sakykit jei paviršiui matosi, kažkas panašaus į pelėsi tai raugas perrūges?

    Malsena2019-01-10 08:48 rašė:

    Sveiki, jei ant raugo jau atsirado pelėsis – jis išties sugedęs. Jei raugas perrūgęs, jame tiesiog yra daugiau rūgšties, tačiau pelėsio dar neturėtų matytis.
    Bet kuriuo atveju, neskubėkite išmesti. Pabandykite tokį raugą pamaitinti kelis kartus. Jei skonis ir kvapas malonūs, galite drąsiai naudoti.
    Leiskite žinoti, kaip sekėsi! :)

Reda2019-01-10 21:02 rašė:

Iš naujo rauga gaminu😊 po paros laiko atsirado durbuliukų, kurie laikosi, nesproginėja. Ir pati masė neatrodo pakilusi.. gal jau galima prie kito etapo prieiti?
Jeigu raugo nenoriu džiovinti, gal galima kitur jį panaudoti? Kalba eina apie perėjima prie 3 etapo.

Julius2019-02-21 08:10 rašė:

Sveiki,
Man, kaip pirmą kart bandančiam, truputi neaišku. Ar po trečio etapo, tai jau tai ką reikia kepti, ar čia dar taip vadinamas starteris į kurį dar reikia papildomai dėti miltus, druską, vandenį, minkyti ir kepti? Ačiū.

    Malsena2019-02-21 08:48 rašė:

    Sveiki, Juliau, tai yra tik jūsų vadinamas starteris. :) Išties su šiuo starteriu (raugu), dar reikia maišyti įmaišalą ir tuomet kepti duoną.

Ingrida2019-12-20 06:20 rašė:

Sveiki. O pagal si raugo recepta, kiek reiketu naudoti jo vienam duonos kepaliukuu?

    Malsena2019-12-23 13:53 rašė:

    500 g kvietinio raugo – 1 kg miltų, jei į tešlą įdėta daug priedų, reikėtų raugo įdėti šiek tiek daugiau.

Dovilė2020-04-06 10:39 rašė:

Laba diena, norėjau paklausti ar vietoje 550D miltų galima dėti spelta baltų miltų, nes valgymui naudoju vien tik spelta miltus ir kitų neturiu jau.

    Malsena2020-04-09 09:37 rašė:

    Taip, galite.

Diana2020-04-12 14:43 rašė:

Sveiki ,išbandžiau jūsu receptą! Duonytė gavosi labai graži ir skani. Labai ačiū už pasidalinta info.
Norėjau tik paklausti ,kaip rekomenduotumėt laikyti raugą šaldytuve. Ar galiu dėti i stiklainį ir laikyti užsukus , ar atidengtas turi būti.

    Malsena2020-06-18 10:16 rašė:

    Sveiki, kvietinį raugą galite laikyti stiklainyje. Raugas stiklainyje gali būti pridengtas, bet neužsuktas, nes yra svarbu, kad raugas kvėpuotų. Raugą kartą per savaitę reikia pamaitinti, tuomet po maitinimo jį galite naudoti ne ilgiau kaip 3 dienas, kitu atveju raugas taps rūgštus ir nebūdingas kvietinei duonai. Žinoma, jeigu gaminsite ne iš karto, tuomet raugą galite laikyti savaitę šaldytuve nemaitintą, o pamaitinti tik prieš naudojimą.

Vilius2020-04-20 14:23 rašė:

Laba diena,

Klausimas gal ir kvailas. Pirmą kartą bandau kažką kepti. Raugą jau baigiu pasidaryti, bet kaip toliau kepti pačią duoną? Ar reikia kepti masę kuri gaunama trečiame etape? Jei taip kokioje temperatūroje ir kiek laiko? Ar nereikia paildomai įdėti kokios druskos,cukraus ar kitokių prieskonių?

    Fausta2020-06-18 10:29 rašė:

    Sveiki, džiugu, jog bandote. Jūs atlikote pradinį duonos kepimo etapą – pasigaminote raugą. Jūsų pagamintas raugas dar nėra tešla, tai yra natūrali kildinimo medžiaga, kurią jūs panaudosite vietoje mielių, kuomet kepsite duoną. Pagamintą raugą dabar įdėkite į šaldytuvą, uždenkite ir laikykite. Jeigu norėsite iškepti duoną su šiuo raugu, rekomenduojame šiuos receptus: spelta duona, duona su avižiniais dribsniais. Tikimės, jog atsakėme į Jūsų klausimą ir duonos gaminimo procesas taps lengvesnis.