ITALIŠKA DUONA CIABATTA | Malsena ITALIŠKA DUONA CIABATTA | Malsena
LT
EN

Receptai

ITALIŠKA DUONA CIABATTA

Pirmoji mūsų iškepta itališka duona, prie kurios triūsėme bene tris mėnesius. Žemiau pateiktas ilgos fermentacijos receptas susiformuotas perskaičius pusę lentynos knygų (deja, dalis rašytinių šaltinių siūlo pagreitintus metodus…) bei patikrinus aibę internetinių šaltinių. Vis tik, reikia pastebėti ir pabrėžti, kad vien tik pati šio itališko paveldo receptūra nėra viskas. Šios duonos kepimui esminę įtaką daro ilgas ir aktyvus tešlos maišymas, taip pat, labai svarbus atidalinimo bei kepimo procesai. Susidomėjusius šiuo receptu ir trokštančius ne tik gero, bet nuostabaus recepto – kviečiame apsilankyti ciabatta duonos kepimo pamokose!

Traškančios plutelės garsas – vienas skaniausių šios duonos dalykų!

Sudėtis:

Biga (itališkas raugas)
200 g. kvietinių miltų (550D);
200 g. vandens;
4 g. ( arbatinis šaukštelis) sausų mielių;

Tešla
800 g. kvietinių miltų (550D);
600 g. vandens;
20-25 g. šviežių mielių;
15 g. druska.

Paruošimas

Biga (itališkas raugas)

Viską sudėti į dubenį ir gerai išplakti su medine mentele iki vientisos masės. Uždengti ir palikti 12-16 val. kambario temperatūroje. Po 12 val. tešlos paviršiuje bus susiformavę daug mažų burbuliukų, jeigu taip nėra, palaikykite, kol atsiras. Šio proceso trukmė priklauso nuo kambario temperatūros, kuo šilčiau pas kambaryje, tuo greičiau vyksta rūgimas.

 

Tešla

Į dubenį supilti šiltą vandenį (22-24C), sudėti mieles ir palaukti apie 3 min., kol mielės ištirps. Po to, sudėti miltus, paruoštą raugą (biga) ir maišyti su medine mentele iki vientisos masės. Išmaišius įberti druską ir maišyti maišytuvu apie 20 min. Iš pradžių tešla bus skystoka (kaip blynams), plakant toliau, ji apsivynios aplink maišytuvo menteles ir indo kraštai liks švarūs, tik išjungus mikserį tešla lėtai nusileis į dubens dugną. Tešla bus labai lipni ir tąsi.

Tešlą išimti ir sudėti į aliejumi išteptą indą (kad tešla mažiau liptų, rankas taip pat sutepkite aliejumi), susukti į rutulį ir kelis kartus apversti, kad tešlą būtų iš visų pusių sutepta aliejumi. Indą uždengti ir palikti šiltai  rūgti. Rūgimo metu tešlą reikia du kartus lankstyti. Po pirmų 45 rūgimo min. atlikti pirmąjį tešlos lankstymą: apvertus indą, tešlą išversti ant aliejumi ištepto stalo, palyginti šonus ir užversti iš abiejų pusių į tešlos vidurį, taip pat pakartoti iš viršaus ir apačios. Po to, tešlą vėl sudėti į indą ir palikti rūgti dar 45 min. Antrąjį tešlos lankstymą atlikti  taip pat kaip ir pirmąjį kartą. Po antrojo lankstymo tešlą sudėti atgal į indą, apdengti ir palikti rūgti likusiam laikui (1.5 valandos). Po 3 valandų  rūgimo tešlos tūris padidės daugiau nei dvigubai, jos paviršiuje matysis daug didelių ir mažų burbuliukų.

Išimti tešlą ant miltais pabarstyto stalo ir supjaustyti į 4 pailgus gabaliukus, miltais apibarstyti jų paviršių. Tešlą formuoti labai atsargiai, kad oro burbuliukai nesubliukštų. Suformuotus kepalus padėti ant kepimo popieriaus ir palaikyti 1 val. Po to, atsargiai kartu su kepimo popieriumi perkelti kepaliukus ant prieš tai pašildytos skardos ir kepti 250°C temperatūroje apie 15 min, kol šie įgaus gelsvai rudą spalvą.

Susiję produktai:

Komentarai