Nostalgiški kepiniai

Kiekviena šeima turi savą tradiciją ir savo mėgstamiausius kepinius, tačiau kad ir kokie jie bebūtų, būtent šie gardėsiai pripildo namus nostalgiško kvapo, o širdį – šilumos.

Tradiciniai lietuviški Kalėdų stalo kepiniai yra sotūs, gardūs ir pilni rūpesčio bei meilės. Minkšta, puru, gardu – neskaičiuojamos nei kalorijos, nei cukrus, nei riebalai. Juk pasninkas turi būti užbaigtas tikrų tikriausia švente! Nostalgiškiems kepiniams būdingi kiekvieno lietuvio šaldytuve ir spintelėse randami produktai: pienas, kiaušiniai, cukrus, riebus sviestas ir miltai. Iš šių kelių produktų mūsų seneliai galėdavo sukurti tikrų tikriausius stebuklus.

Nostalgiškų kepinių rūšys

Ko gero, kiekvienas prisimintume dešimtis skirtingų kepinių, kurie leidžia mintimis nusikelti tiesiai į vaikystę… Tačiau kiekvienam iš mūsų lietuviški nostalgiški saldumynai skiriasi ir gali būti visai kitokie: tai priklauso ir nuo amžiaus, ir nuo regiono, ir nuo šeimos tradicijų.

Štai vienose šeimose Kalėdos neįsivaizduojamos be mielinių pyragų su aguonų įdaru, nesuskaičiuojamų skardų kūčiukų, varškės spurgų ar žagarėlių. O kur dar  bandelės su cinamonu, vadinamos „Žievelėmis“, bandelės su aguonoms, aplietos šokoladu, bandelės su varške, razinomis. Kitiems vaikystės prisiminimuose iškyla ir senųjų nostalgiškų cukrainių tradiciniai kepiniai: beze pyragaičiai, plikyti sausainiai, plokštainiai…Vieni tradiciškiausių lietuviškų nostalgiškų kepinių yra skanumynai su varške: „Kuršėnų“ vyniotinis, „Draugystės“ pyragas, varškės spurgos, varškės plokštainis… Taip pat kalėdiniais nostalgiškais skanumynais galima būtų laikyti minkštus meduolius, meduolinius sausainius, grybukus, tradicinį medaus tortą.

• 

• 

• 

• 

• 

Taigi, įvairovė išties didžiulė, tačiau visus šiuos nostalgiškus kepinius galėtumėme suskirstyti į keturias rūšis pagal kepimo būdą arba tešlą, po kuriomis „telpa“ daugelis populiariausių lietuviškų kalėdinių kepinių:

• Plikytos tešlos kepiniai
• Mielinės tešlos kepiniai
• Riebaluose kepami kepiniai
• Meduoliniai kepiniai

Tad metas pasiraitoti rankoves ir išsikepti kokį nostalgiją keliantį skanėstą

Plikytos tešlos kepiniai

Minkštutėlė ir itin lengva plikyta tešla daugeliui primena vaikystę pas senelius, kuomet ant stalo visada būdavo bent kelios skirtingos rūšys šių pyragaičių. Na o skaniausi visada būdavo patys paprasčiausi ir mažiausi, mūsuose vadinami plikytais sausainiais. Tačiau kartu jie – itin pavojingi! Net nesuprasdamas galėdavai be vargo suvalgyti net kelias saujas… Na gerai, būkime atviri – jei jau pradėdavai juos valgyti, tai nenurimdavai, kol nepabaigdavai.

Šie sausainiai – tai plikytos tešlos gaminys, kuri populiari ne tik Lietuvoje, bet ir visoje Europoje. Kadaise įvairūs tešlų receptai keliavo iš vienos šalies į kitą (gal ne taip greitai, kaip šiais laikais, bet apsikeitimas žiniomis tikrai vyko). Taip iš Prancūzijos pas mus atkeliavo sviestinės ir plikyta tešlos. Būtent pastaroji „slepia“ savyje daug lietuviams nostalgiškų skanumynų.

• 

• 

• 

Kas tai per tešla?

Tai kiek neįprasta tešla, nes kai kurios jos sudedamosios dalys prieš kepant kaitinamos. Dėl to tešla gerai kyla, o jos kepiniai tampa trapūs, lengvi ir purūs. Kepant šios tešlos gaminius, ant paviršiaus atsiranda plutelė, o pats kepinys išsipučia dėl viduje susidariusi oro ir garų, kurie atsiranda tešlai kepant.

Nors plikyta tešla yra gaminama iš standartinių ingredientų – miltų, skysčių ir riebalų, tačiau ji yra išskirtinė tuo, jog kiaušiniai yra dedami į „užplikytą“, kitaip sakant – „išvirtą“ tešlą. Ji užima tarpinę vietą tarp skystos ir kietos tešlos.

Kepant tokius pyragaičius tuštumos dažnai pripildomos kremu.

Kokių ingredientų reikės?

• Vanduo/pienas
• Sviestas
• Miltai
• Druska
• Cukrus
• Kiaušiniai

Miltai

Plikyta tešla gaminama iš aukščiausios rūšies kvietinių miltų (tipas 550D). Maksimaliam tešlos išsipūtimui reikia naudoti miltus su aukštu baltymų kiekiu, kurie padeda sudaryti gerą gliuteno struktūrą, net jeigu tešloje yra tokių ingredientų kaip riebalai ar cukrus. 

Silpnesnio glitimo tešla prasčiau kyla, viduje nesusidaro tuštumos. Kuo silpnesni miltai naudojami, tuo stipriau plyš tešla kepimo metu. Tokiu atveju į tešlą galima dėti kepimo miltelių.

Skysčiai

Ruošiant tešlą, miltai dažniausiai plikomi vandeniu, kurio imama apie 60 proc. miltų svorio. Tačiau vandenį galima pakeisti pienu arba naudoti pusę kiekio pieno ir vandens.  Pieno naudojimas vietoje vandens suteikia daugiau skonio ir tamsesnį iškeptų gaminių paviršių.

Skysčiai ir riebalai turi būti kartu kaitinami iki užvirimo. Negalima palikti skysčių be priežiūros. Kuo ilgiau jie verda, tuo daugiau skysčių išgaruoja, kas keičia recepto proporciją.

Kiaušiniai

Kiaušinių į plikytą tešlą dedama daug: 100–150 proc. miltų svorio.

Labai svarbu atkreipti dėmesį į kiaušinių dydį, būtent nuo to priklauso tešlos konsistencija. Jeigu turite itin didelius kiaušinius, geriausia juos suplakti į vieną masę ir, po truputį pilant į tešlą, stebėti jos kietumą. Kai pamatysite, jog tešla pasiekė reikiamą kietumą – nebepilti, nors kiaušinių plakinio dar turėsite.

Jeigu turite itin mažus kiaušinius – tikėtina, jog reikės vieno papildomo.

Keli svarbūs patarimai:

• Jeigu į tešlą įdėta per mažai kiaušinių, ji blogai iškils
• Jeigu į tešla sudėta per daug kiaušinių, ji nelaikys savo formos
• Švelnesnę ir minkštesnę plutelę galima išgauti pakeičiant dalį kiaušinių tik į jų baltymus
• Geriausiam rezultatui pasiekti kiaušiniai turi būti itin švieži
• Prieš įmušdami kiaušinius būtinai išimkite juos iš šaldytuvo. Nuplaukite ir leiskite truputį atšilti kambario temperatūroje
• Į tešlą kiaušinius įmuškite po vieną: gerai išmaišykite iki vientisos masės ir tik tada įmuškite sekantį kiaušinį – ir taip su visu skaičiumi.

Sviestas

Sviesto šiai tešlai paruošti imama labai skirtingomis proporcijomis, priklausomai nuo recepto: 25–75 proc. miltų svorio. Sviestą galima pakeisti geros kokybės margarinu. Tačiau atkreipkite dėmesį, kad gaminant plikytą tešlą su margarinu druskos paprastai nededama.

Labai svarbu sviestą supjaustyti mažais gabaliukais, kad jis ištirptų tuo metu, kai skysčiai pradeda užvirti. Jeigu skysčiai užvirs anksčiau nei ištirps sviestas, šie pradės garuoti, kas keičia recepto proporcijas.

Cukrus ir druska

Tiek cukrus, tiek druska padeda užtikrinti norimą skonį. Tačiau cukrus taip pat užtikrina kepinių gelsvą spalvą ir traškumą, o druska padeda sustiprėti gliutenui ir taip atlikti savo darbą – iškelti kepinius.

Jei nusprendėte gaminti saldžią plikytą tešlą, cukrų berkite į vandenį vienu kartu su druska. Tačiau atsiminkite, jog kepinys bus trapesnis, jei į tešlą nedėsite cukraus.

Dažnu atveju, maišant plikytą tešlą, visai nebūtina dėti cukraus, nes dažnai tokios kepinius gardiname įvairiais įdarais, kurie suteikia saldumą.

Tešlos konsistencija

Įmušus ir išmaišius kiaušinius, tešla neturi būti nei tiršta, nei skysta – labiau primenanti graikišką jogurtą. Pakabinus tešlos šaukštu ar mentele ir ją apvertus, tešla turi lėtai kristi, neturėtų laikytis ar greitai nuvarvėti.

Konditeriniu maišeliu išspaustas pyragaitis turi laikyti savo formą. Spaudžiant per dantytą antgalį – rėželiai turi likti.

Jei tešla gavosi tiršta, tai galėjo lemti pasirinkti didesni kiaušiniai. Tokia tešla sunkiai iškils, kepinyje susiformuos nepakankamos ertmės. Jei tešla išėjo skysta, kepdami kepiniai išplauks ir, tikėtina, kad po kepimo sukris.

Gaminimo eiga

Svarbu plikytą tešlą gaminti tiksliai pagal receptą, kadangi padauginus ar įdėjus per mažai vieno ar kito ingrediento, didelė tikimybė, jog kepiniai nepavyks. Taip pat labai svarbu laikytis eiliškumo: gaminant plikytą tešlą, pirmiausia užplikomi miltai, po to tešla išsukama su kiaušiniais, formuojama ir kepama.

1. Puode užverdamas vanduo (arba pienas), į jį sudedamas gabaliukais supjaustytas sviestas, įberiama druskos bei cukraus (jeigu gaminame saldžią tešlą).
2. Kai skystis užverda, puodas nukeliamas nuo ugnies ir beriami išsijoti miltai, energingai plakant mediniu šaukštu, kad nesusidarytų gumuliukų.
3. Puodas statomas atgal ant ugnies ir maišoma, kol tešla susijungia į vieną masę ir atšoka nuo puodo dugno. Miltų plikymas trunka 1–2 minutes. Per ilgai kaitinant iš tešlos išsiskiria sviestas, tešla sugenda.
4. Sujungta tešla išimama iš puodo ir sudedama į maišymo indą.
5. Kiaušiniai nuplaunami ir įmušami į atskirą indą.
6. Į šiek tiek pravėsintą tešlą įleidžiamas vienas kiaušinis ir greitai išmaišomas, kad nepradėtų virti. Tešla turėtų būti pravėsinta bent iki 70 °C.
7. Tuomet po vieną įleidžiami likusieji kiaušiniai, tešla plakama, kol tampa elastinga, vientisa, blizgi. Jei į tešlą nusprendėte dėti kepimo miltelių – juos dėkite su paskutiniu kiaušiniu.
8. Tešla turi būti tokio kietumo, kad išspausti į skardą gaminiai laikytų savo formą, nesklistų į šalis.  Jei tešla per minkšta, ji išsklinda ir neišsikelia. Tešla turi būti tokio kietumo, kad išspausta pro antgalį  laikytų savo formą. Jei per kieta – blogai kyla, labai sutrūkinėja paviršius, pyragaičių galai užsiriečia į viršų. Tešlos kietumas reguliuojamas kiaušiniais, todėl jei matoma, kad tešla jau reikiamo kietumo, o kiaušinių dar yra, tai visų nebededame, jeigu per kieta – dedame daugiau, nei buvo nurodyta recepte.

Kepinių formavimas

• Plikytiems kepiniams skarda išklojama kepimo popieriumi, taip pat galima kepti tiesiai ant skardos, ištepus ją sviestu, pabarsčius miltais bei nukračius perteklių.
• Tešlą į skardą spaudžiame iš konditerinio maišelio pro lygius ir dantytus įvairaus dydžio antgalius.  Pyragaičius galite formuoti ir padalindami juos šaukštu. Kad tešla lengviau slystų nuo šaukšto, pamirkykite šaukštą vandenyje kaskart prieš dedami naują tešlos kauburėlį.
• Tarp gaminių paliekame bent 4–5 cm tarpą, nes tešla labai iškyla ir išsipučia.

Kepimas

• Plikyti gaminiai kepami 200–220 °C temperatūroje. Iš pradžių kepama aukštesnėje temperatūroje, baigiant kepti temperatūra mažinama.
• Jei kepimo temperatūra per žema, pyragaičiai neiškyla, jei per aukšta – mažai iškyla, jų paviršius labai sutrūkinėja, galai užsiriečia į viršų – deformuojasi.
• Kepant aukštesnėje temperatūroje ant pyragaičių greitai susidaro plutelė, o viduje susidarę garai, neturėdami pro kur išeiti, pyragaičius išpučia, viduje atsiranda tuštumos.
• Pirmąsias 10–15 minučių orkaitės durelės jokiu būdu negali būti atidaromos, kad pyragaičiai nesukristų.
• Pyragaičiai kepa apie 30–40 minučių, priklausomai nuo pasirinktos formos ir dydžio. Iškepti kepiniai turi būti gražiai gelsvos spalvos, lengvi.
• Jei pyragaičiai iškepė, tačiau pakilo ne itin daug – jie perpjaunami pusiau ir pertepami kremais, jeigu išsipurena puikiai, įdaromi kremais.

Nurodytos temperatūrinis režimas yra tik gairės. Būtinai išsikepkite kelis bandomuosius kepinius, kad pamatytumėte kaip kepa jūsų orkaitė.

Kepimo temperatūrų variantai

I būdas

• Iš pradžių orkaitė įkaitinama iki 260 °C, įdėdami pyragaičiai ir orkaitė išjungiama. Taip reikėtų kepti 15 minučių.
• Tuomet mažiname temperatūrą iki 177 °C ir kepame dar apie 25 minutes.

II būdas

• Iš pradžių orkaitė įkaitinama iki 200 °C (su konvekcija), 210 °C (be konvekcijos): kepame 10 minučių.
• Tuomet mažiname temperatūrą iki 170 °C (su konvekcija), 180 °C (be konvekcijos): kepame 10 minučių.
• Įdedame ploną medinio šaukšto rankeną tarp durelių ir kepame dar apie 12–15 minučių.

Įdaras ir paruošimas

Jeigu gaminate pyragaičius, juos galima įdaryti kremu. Gaminiai perpjaunami per pusę arba praduriami keliose vietose ir konditerinio švirkšto pagalba pripildomi kremu.

Kremu galima ne tik užpildyti kepinio vidų, tačiau juo papuošti gaminių paviršių.
Gaminius galima glazūruoti arba apibarstyti miltiniu cukrumi.

Plikytų kepinių klaidos

• Jeigu kepiniai per maži, neiškilę – per kieta tešla, per žema temperatūra.
• Išsiplėtę, sutrūkinėjęs paviršius – per minkšta tešla ir blogai užplikyta tešla, netinkamo glitimo miltai.
• Kepiniai sukrito – per minkšta tešla, žema kepimo temperatūra, per anksti atidaryta orkaitė.
• Plutelė giliai įtrūkusi – netinkamai suformuoti, per aukšta kepimo temperatūra.

---

Mielinės tešlos kepiniai

Tai viena iš labiausiai pažįstamų tešlų mūsų mamų ir močiučių virtuvėje. Tikriausiai daugelis pamena, kaip mama ar močiutė, miltuotomis rankomis, ilgai minkydavo didžiulį tešlos gabalą, o po to dėdavo jį į dubenį ir uždengdavo medvilniniu rankšluostėliu. Jau po kelių valandų vaikai su didžiule nuostaba paslapčiomis vis žvilgtelėdavo, kas slepiasi po tuo rankšluostėliu ir stebėdavosi, iš kur toji magija – juk tešla ženkliai pakilo!

Tiesa, kepiniai su mielėmis paplitę po visa Europą: nuo Skandinavijos iki Pietų Europos. Lietuvoje tiek Kalėdoms, tiek Velykoms buvo kepami mielinai ragaišiai, pyragai, tačiau jie būdavę gan paprasti. Pavyzdžiui Italijoje Kalėdoms kepamo žymiojo pyrago „Panettone” receptas taip ir neatkeliavo iki Lietuvos, nes tai gana sudėtingas ir brangus kepinys. Mūsuose kepami paprastesni mielinai kepiniai, maišomi su pienu, kiaušiniais, dedama mažiau sviesto.

Mūsų regione, Rytų Europoje, kalėdiniu laikotarpiu populiariausi mieliniai kepiniai su aguonų, riešutų, džiovintų vaisių įdaru. Čia atskiro paminėjimo nusipelnė mielinės riestės ir vainikai su įvairiais įdarais. Taip pat populiarūs citrusų cukatai, kurie nostalgiškuose kepiniuose dominuoja jau turbūt nuo tų laikų, kai apelsinai pirmą kartą atkeliavo į Lietuvą. O kur dar cinamoninės bandelės „Žievelės“, įvairios mielinės bandelės su aguonomis, aplietos šokoladu, bandelės „Snieguolės“, bandelės su varške, bandelės su įvairiais džemais. Taip pat ir nesaldūs mieliniai kepiniai: bandelės su lašinukais, su kopūstais – įvairovė didžiulė.

Kas tai per tešla?

Tai tešla, kurią sudaro miltai, vanduo ir mielės, atliekančios kildinimo funkciją. Į šią tešlą įeina ir kiti ingredientai – druska, cukrus, pienas, riebalai. Taip pat įvairūs priedai. 

Mielinę tešlą reikia ne tik užmaišyti, bet ir palikti pakilti, paskui nepamiršti laiku suminkyti, jos paruošimas trunka ne vieną valandą.

Reikalingi ingredientai

• Mielės
• Miltai
• Skysčiai (pienas, vanduo)
• Kiaušiniai
• Sviestas
• Cukrus
• Druska

Mielės

Kepimo mielės – tai vienaląsčiai grybeliai, kurie veikia maitindamiesi cukrumi. Tam, kad mielės tešloje atliktų savo darbą, būtinos trys sąlygos: drėgmė, šiluma ir maistas (cukrus). Pamaitinti fermentai suaktyvėja ir tešloje esantį cukrų suskaido į alkoholį bei anglies dioksidą. Būtent anglies dioksido dujos ir pakelia su mielėmis rauginamą tešlą.

Mieliniams kepiniams įprastai yra naudojamos į nedidelius stačiakampius supresuotos mielės arba miltelių pavidalo mielės vadinamos sausomis mielėmis. Abu variantai padės pasiekti vienodą rezultatą, tačiau atkreipkite dėmesį, kad sausų mielių reikia 3–4 kartus mažiau nei presuotų.

Kuo daugiau tešloje yra cukraus, kiaušinių ir riebalų, tuo didesnis mielių kiekis bus reikalingas: pavyzdžiui, 1 kg miltų reikės apie 20 g šviežių arba 6–7 g sausų mielių, o riebesnei tešlai prireiks 50–60 g šviežių arba 14–16 g sausų mielių. Jei tešla bus kildinama šaldytuve, reikės didesnio kiekio mielių, o tuomet, jei tešlą kildinsite kambario temperatūroje, mielių reikės mažiau.

Jei mielių įdedame nepakankamai – tešla blogai ir ilgai kyla. Pridėjus į tešlą per daug mielių – kepinyje jaučiamas mielių skonis. Visada svarbu atsižvelgti į konkretų receptą, pagal kurį yra ruošiama tešla – tai padės išvengti galimų klaidų.

Prieš ruošiant tešlą, mieles patariama suaktyvinti, kad geriau kiltų tešla. Mielės ištirpinamos šiltame vandenyje, įpilama apie 4 proc. miltų svorio ir palaikoma šiltai apie 30 minučių.

Skirtumai tarp šviežių ir sausų mielių

• Šviežių mielių svorį sudaro 70 proc. vandens, todėl jų dedame daugiau nei sausų mielių norėdami gauti tokį patį rezultatą. Sausų ir šviežių mielių santykis – 1:4.
• Šviežios mielės tinkamos ilgesniam, šaltam kildinimui, nes ilgesnį laiką išlieka aktyvios. Sausų mielių gaminiai pakyla greičiau, tačiau greičiau gali ir persikildinti.
• Šviežios mielės turi trumpą galiojimo laiką – šaldytuve išsilaiko apie 20 dienų. Sausos mielės galioja 2 metus.
• Panaudojus gabalėlį šviežių mielių – likusias galima užšaldyti, kad šios nesugestų. Šaldiklyje laikyti mieles patariama iki 3 mėnesių. Vėliau norint naudoti, mieles ištraukiame iš šaldiklio ir paliekame kambario temperatūroje atšilti. Svarbu nepamiršti, jog atitirpintos mielės sunkiau kyla.

Miltai

Puriems mieliniams kepiniams labiausiai tinka aukščiausios rūšies kvietiniai miltai, kurie įprastai yra žymimi 550D. Kadangi mielinei tešlai labiausiai tinka tokie miltai, kuriuose glitimo kiekis yra pakankamai didelis, geriausia rinktis miltus, kurie žymimi raidėmis C arba D. Jei iš žemo glitimo miltų paruošiama mielinė tešla, suformuoti gaminiai išsklinda, o kepdami sukrinta.

Jeigu kepate su speltos miltais, mielių reikėtų kiek daugiau, o pati tešla gali iškilti šiek tiek mažiau.

Skysčiai

Vandens, maišant tešlą, imama apie 50 proc. miltų svorio.

Mielinės tešlos ruošimui gali būti naudojamas tiek vanduo, tiek ir tokie skysčiai kaip pienas, kefyras ar jogurtas, sultys. Jei tešlos ruošimui yra naudojamas vanduo, kepiniai būna elastingi, išlaikantys savo formą, su traškia plutele. Naudojamas vanduo turėtų būti kietas, turintis daug mineralinių medžiagų. Tokiu būdu tešla tampa elastinga, kildama ir kepdama mažiau ištyžta.

Vis dėlto, jei siekiama, kad kepiniai būtų minkštesni, tešlos ruošimui galima naudoti pieną. Tešla, kurioje yra naudojamas pienas, kildinama ilgiau, nes piene esantys riebalai stabdo glitimo tinklo susidarymą. Jei siekiate, kad kepiniai būtų dar minkštesni ir kiek riebesni, galite išbandyti kefyrą ar neriebų jogurtą (tokią tešlą taip pat reikės kildinti ilgau). Sultys mielinės tešlos kepiniams suteikia ryškesnį skonį, tačiau svarbu žinoti, kad jas derėtų skiesti su vandeniu.

Cukrus

Su cukrumi iškeptų gaminių plutelė būna gražesnės spalvos. Cukrus padeda vandeniui neišgaruoti, kas lemia kepinio drėgnumą. Tačiau cukraus svarbu nepadauginti, nes jei tešloje jo bus per daug, kepinys gali neišlaikyti savo formos. Nedidelis cukraus kiekis pagreitina mielių dauginimąsi, tačiau didesnė jo koncentracija jį stabdo. Jei tešloje yra iki 5 proc. cukraus, labai suaktyvėja mielių veikimas, o kai cukraus tešloje padaugėja iki 10 proc., mielių veikimas susilpnėja.

Cukrus, kaip ir kiaušiniai, dedami taip pat prieš minkymą. Jeigu kiaušinių visai nededama arba dedama mažai, cukrus ištirpinamas skystyje. Jeigu kiaušinių dedama daugiau, cukrus ištrinamas su kiaušiniais arba su tryniais iki purios masės.

Riebalai

Į mielines tešlas pilamas ištirpintas sviestas, kartais augaliniai riebalai. Bet mielinė tešla neminkoma labai riebi, kad nesusidarytų nepalankios sąlygos mielėms daugintis. Jei gaminio receptūroje numatyta daugiau riebalų, jie pilami į jau išrūgusią tešlą (įmaišą). Riebalais papildyti kepiniai ne taip greitai sensta.

Druska

Druskos mieliniams kepiniams dedama 8–10 g vienam kilogramui miltų. Ji ištirpinama skystyje. Kai tešla ruošiama su įmaišu, druska sudedama prieš minkymą.

Druska pagerina kepinių skonį, sustiprina glitimą. Be druskos tešla ištyžta, būna lipni, neelastinga. Tačiau didesnis druskos kiekis naikina pieno rūgšties bakterijų ir mielių gebėjimą sukurti dujas.

Procesai, vykstantys maišant ir rūgstant tešlai

Maišant mielinę tešlą ir jai rūgstant, vyksta sudėtingi cheminiai procesai. Miltų baltymai sugeria apie 60–75 proc. vandens, sudarydami glitimą. Glitimas suriša išbrinkusius krakmolo grūdelius – taip gaunama elastinga, tampri tešla. Tokia tešla gerai sulaiko mielių gaminamą anglies dioksidą ir gerai kyla.

Rauginamą tešlą reikia kelis kartus perminkyti. Tešla iš stipraus glitimo miltų minkoma daugiau kartų negu iš silpno. Minkant pasišalina daug dujų, išsitempęs glitimas susitraukia, sudarydamas smulkių akučių tinklelį. Mielės ir pieno rūgšties bakterijos atsiduria naujoje maistingoje aplinkoje. Iš minkytos tešlos iškeptų gaminių minkštimas būna puresnis, lygesnėmis akutėmis. Tačiau labai daug kartų perminkyta tešla perrūgsta, jos kepiniai būna išklerę, rūgštūs, prastos išvaizdos.

Užmaišymas

• Maišant tešlą, skystis pašildomas iki 35 °C temperatūros. Jame ištirpinamos paruoštos mielės.
• Pagerinamieji priedai – cukrus (didelis jo kiekis), riebalai – pablogina tešlos elastingumą, sulėtina mielių veikimą, todėl jie į tešlą dedami tiktai po to, kai jau tešla būna iškilusi. Dėl šios priežasties mielinė tešla gaminama dviem būdais: be įmaišo ir su įmaišu.
• Kai kepami paprasti pyragai, tešla iš karto užmaišoma ir užminkoma.
• Kai kepami pagerinti pyragai, tai pirmiausia užmaišoma skysta tešla – įmaišas, leidžiama jam pakilti, ir ik po to tešla minkoma, sudedant visus pagerinančius priedus.

Paprasta mielinė tešla užmaišoma tik iš miltų, mielių ir pieno arba vandens, įbėrus žiupsnelį druskos. Iš tokios tešlos kepami kūčiukai, batonai, ragaišiai, duona.

Pagerinta tešla skiriasi nuo paprastos tuo, kad į ją dedama riebalų (sviesto, aliejaus), šiek tiek cukraus ir kiaušinių. Ji ir užminkoma visai kitaip. Iš jos kepamos saldžios bandelės ir pusiau saldūs batonai. Pagerinta su priedais tešla tinka saldiems pyragams, vyniotiniams, boboms kepti. Į ją dedama daug kiaušinių, riebalų ir įvairių priedų: razinų, aguonų, riešutų, džiovintų vaisių.

Ruošimo būdai – įmaišymas

Paprastai mielinei tešlai be priedų pakanka iš karto sumaišyti visus tešlos komponentus ir palikti šiltoje vietoje, kad pakiltų. Tačiau pagerintai tešlai pirmiausia paruošiamas įmaišas. Jam imamos visos kepiniui skirtos mielės. Jos sutrupinamos, užberiamos 2 šaukšteliais cukraus ir užpilamos trupučiu šilto pieno arba vandens. Paskui įberiama dešimtadalis visų kepimui skirtų išsijotų miltų ir šaukštu maišoma, kol masė pasidaro grietinės tirštumo. Įmaišas padedamas šiltoje vietoje, kad pakiltų.

I būdas

Pakilęs įmaišas (jo padvigubėja) supilamas į likusius miltus, sudedami su cukrumi išsukti kiaušinio tryniai, įberiama druskos. Tešla gerai išmaišoma mediniu šaukštu, elektriniu maišytuvu arba, jei tešla tiršta, minkoma rankomis. Baigiant minkyti sudedami išlydyti riebalai, razinos, riešutai ar kiti priedai. Išminkyta tešla turi būti vienalytė, blizgi, nelimpanti prie rankų ar indo dugno. Ji uždengiama ir valandą laikoma šiltai, kad pakiltų.

II būdas

Dalis miltų (1/3 ar 1/4) užplikoma verdančiu pienu ir gerai išplakama, kad nebūtų gumuliukų. Kai tešla atvėsta iki 35 °C, supilamas pakilęs įmaišas, išmaišoma, užbarstoma miltais ir padedama šiltai, kad pakiltų. Paskui sudedami su cukrumi išsukti kiaušiniai, suberiami likę miltai, druska ir išmaišoma arba išminkoma. Baigiant minkyti po truputį supilami išlydyti riebalai, suberiamos razinos, riešutai arba kiti priedai. Išminkyta tešla vėl padedama šiltai, kad dar kartą pakiltų.

Tešlos kildinimas

Geriausia tešlą kildinti specialią funkciją turinčiose orkaitėse su kildinimo režimu, kur galima palaikyti 30–40°C temperatūrą. Neturint tokios galimybės, puodas statomas šilčiausioje namų vietoje.

Tešlos kildinimas kambaryje yra pats populiariausias: tešla pakyla per maždaug 1,5–2 h, tačiau tuomet, jei namuose yra vėsiau nei 25 ⁰C, tešlos kildinimo procesas bus ilgesnis.

Tešlą galima kildinti ir šaldytuve, tada procesas vyks lėčiau. Išėmus iš šaldytuvo tešlą prieš formuojant palikite sušilti iki kambario temperatūros. Nostalgiškuose kepiniuose mielinė tešla dažniausiai kildinama šiltai, bet profesionalioje konditerijoje dažnai naudojamas ir šaltasis kildinimas. Pagerintos tešlos kepiniai dažniausiai kildinami kelis kartus: pirma tešla, o vėliau suformuotas kepinys.

Kildinama tešla turėtų padvigubėti: patikrinti, ar tešla pakankamai pakilo, galėsite įspaudę joje duobutę. Jei ji per 20–30 minučių visiškai išsilygino, galite formuoti kepinius (jei ne, palaukite dar pusvalandį). Kai tešla bus pakankamai iškilusi, suformuokite kepinius, juos apie valandą palaikykite, o tuomet pašaukite į orkaitę. Kepkite tiek laiko, kiek nurodyta konkrečiame recepte.

Mielinės tešlos problemos

• Tešla nekyla arba kyla labai lėtai.
• Tai galėjo lemti blogos kokybės miltai, netinkamai užplikytos mielės, šalta tešla. Kaip išvengti? Įdėti į tešlą naujų mielių, tešlą pastatyti šiltai, 30–40 °C temperatūroje.
• Tešla labai skysta – tai galėjo lemti per daug skysčio. Kaip išvengti? Užmaišyti naujos kietos tešlos ir sujungti jas.
• Tešla labai saldi, sūri arba riebi – tai galėjo lemti, jeigu pagaminta nesilaikant receptūros. Kaip išvengti? Užmaišyti atitinkamą kiekį tešlos be cukraus, druskos, riebalų ir tešlas sumaišyti.
• Tešla per rūgšti – tai galėjo lemti per ilgas kildinimas. Kaip išvengti? Tešlą panaudoti kaip įmaišą ir pridėjus produktų paruošti naują tešlą.
• Apdžiūvęs tešlos paviršius – rauginant tešla nebuvo uždengta. Kaip išvengti? Tešlos paviršių sudrėkinti ir uždengti.

Tešlos formavimas

Pakilusią mielinę tešlą reikia perminkyti ant miltuoto stalo ir iš jos suformuoti norimus gaminius: bandeles, pynutes, batonus, duoneles. Suformuoti gaminiai vėl pridengiami švariu rankšluosčiu ir antrą kartą kildinami dar apie 30 min.

Perminkymas ir antras kildinimas yra skirtas, norint pagerinti tešlos struktūrą. Perminkius iš tešlos yra „išspaudžiami“ dideli dujų burbulai, o tešlai kylant antrą kartą susiformuoja dar šiek tiek naujų, mažesnių burbuliukų. Jeigu tešlos neperminkysite ir antrą kartą nekildinsite, kepantys gaminiai kils netolygiai, bus netvarkingos formos, o juos prapjovus pamatysite daug didelių skylučių.

Suformuotus ir antrą kartą pakildintus gaminius prieš kepimą galima aptepti. Nuo pasirinkto aptepo priklauso, kokia plutelė susidarys tešlos paviršiuje. Kepinius galite tepti vandeniu, sviestu, kiaušinio plakiniu, aliejumi ar pienu.

Kepimas

Didesni mielinės tešlos gaminiai kepami 190–200 °C, o smulkūs 210–250 °C temperatūroje.

Stambiems, nepakankamai pakilusiems ir riebių tešlų gaminiams reikėtų apie 200 °C, nes orkaitėje lėčiau įkaista gaminio vidus ir jie gerai iškyla. Mieliniai gaminiai kepdami kaista labai lėtai.

Bandelės kepamos 200–220 °C temperatūroje 15–20 min., plokštainiai 190–200 °C temperatūroje 30–40 min., aukšti pyragai – 180 °C temperatūroje 50–60 min.

Iškeptų gaminių klaidos

• Kepiniai labai dideli ir plokšti – perrūgusi tešla arba per ilgai kildinti.
• Perplyšusi plutelė – gaminiai kepti iš neišrūgusios tešlos arba labai aukštoje temperatūroje.
• Kepinys pasidengė tamsiomis dėmėmis, pūslelėmis – keptas iš neišrūgusios tešlos.
• Labai šviesus kepinys – per žema kepinio temperatūra, tešloje per mažai cukraus.
• Gaminio plutelė atšokusi nuo minkštimo – per minkšta tešla, nepakankamai iškilusi ir iškepta labai aukštoje temperatūroje.
• Nevienodo purumo vidus – nepakankamai išminkyta tešla rauginant.
• Susmegęs kepinys – per minkšta tešla, nepakankamai iškilusi, kepta per aukštoje arba per žemoje temperatūroje.

Dažniausiai užduodami klausimai

Kiek laiko galioja mielės?

Prieš minkydami mielinę tešlą pasitikrinkite ar jūsų turimos sausos mielės dar galioja, ar šviežios mielės nėra supelijusios ar patamsėjusios. Šviežias mieles laikykite šaldytuve iki 20 dienų. Šviežias mieles galima užšaldyti ir laikyti iki 3 mėnesių šaltai, bet atitirpintos jos kiek sunkiau kyla. Šviežios mielės taip pat turi savo galiojimo laiką.

Kaip šviežias mieles pakeisti sausomis ir atvirkščiai?

Sausų mielių visada reikės 4 kartus mažiau, nei šviežių, nes sausos mielės yra koncentruotos. Pvz. jei recepte nurodyta naudoti 20 g šviežių mielių, jas galite pakeisti 5 g sausų mielių.

Kaip suaktyvinti mieles?

Gamindami su šviežiomis mielėmis jas užpilkite šaukšteliu cukraus ir mediniu šaukštu sutrinkite. Palaukite kol mielės ištirps, tada užpilkite šiltu (kūno temperatūros) pienu ar vandeniu. Palaukite, kol jos suaktyvės ir suputos, ir tik tada naudokite. Sausų mielių prieš tai ištirpinti nebūtina, jas galima iš karto maišyti su miltais.

Kaip kokie ingredientai veikia mieles?

Cukrus – skatina jas daugintis, bet jo reikėtų nepadauginti arba stabilizuoti kitais ingredientais. Druska stabilizuoja mieles, neleidžia joms per daug išbujoti (1 kg miltų reikia 8–10 g druskos). Riebalai sulėtina mielių veikimą, todėl į tešlą dedami pačioje pabaigoje ir minkštos konsistencijos.

Kas yra įmaišas?

Jis gaminamas iš mielių, skysčio ir nedidelės dalies miltų. Kai pakyla iš karto supilamas į minkomą tešlą.

Ar galima naudoti ir ne kvietinius miltus?

Speltų miltus mielės myli mažiau, nei įprastus, todėl kepant su speltų miltais mielių reikėtų kiek daugiau ir tešla iškils kiek mažiau.

---

Riebaluose kepami kepiniai

Riebaluose virti skanėstai – tai tikrų tikriausias žiemos delikatesas. Mūsuose jų įvairovė išties didelė: varškės, mielinės ar plikytos tešlos spurgos, įvairiausi žagarėliai – tradiciniai, varškės ar mieliniai.

Pačios įvairiausios spurgos yra kepamos visame pasaulyje – Lenkijoje populiarios mielinės, įdarytos rožių džemu, Ispanijoje kepamos čiūros irgi yra spurgų giminaitės, Amerikoje kepamos amerikietiškos įvairiais įdarais įdarytos spurgos „doughnuts“. Bet tik Lietuvoje mes turime spurgas kepamas iš varškės, jomis tikrai galime didžiuotis!

Žagarėliai – bene ryškiausi vaikystės desertai! Kokios gi šventės be jų? Iš išorės traškūs, o viduje šilti ir minkšti, na ir kaip gi be kalno cukraus pudros? Kuo daugiau, tuo geriau! Žagarėlius kepa visi – tiek aukštaičiai, tiek žemaičiai. Žagarėliai irgi gali būti įvairiausių rūšių: mieliniai, varškės, trapūs. Žagarėliai populiarūs Lenkijoje, tik ten jie vadinami krustais, o Venecijoje per karnavalą irgi kepami žagarėliai bei spurgos. Gali būti, kad jie būtent iš Italijos per Lenkiją ir atkeliavo ir iki mūsų.

Apie šiuos kepinius

Riebaluose dažniausiai kepami kepiniai iš mielinės, plikytos, minkštos biskvitinės tešlos.

Anksčiau jie būdavo verdami kiaulienos taukuose, nes bekvapių aliejų nebūdavo. Šiais laikais, kai turime kokybiškus aliejus, kuriuose galima virti ypač aukštoje temperatūroje, ši taisyklė negalioja, net ir per adventą galime išvengti gyvulinių riebalų ir džiaugtis apskrudusiomis spurgomis bei žagarėliais.

Kepant karštuose riebaluose susidaro medžiagos, suteikiančios kepiniui specifinį skonį. Tokie kepiniai kepami, o tiksliau verdami, dideliame riebalų kiekyje. Juos galima kepti ir gruzdintuvėje. Riebaluose kepti kepiniai ypač skanūs dar ne visai praaušę.

Reikiami įrankiai ir indai

Kalbant apie kepimą aliejuje, yra keli dalykai, kurių reikėtų nepamiršti: termometras, popierinis rankšluostis, kiaurasamtis ir puodas, kuriame virs aliejus.

Kepti riebaluose reikia puodo kuo aukštesniais kraštais. Jūs turbūt nenorite, kad aliejus prisitaškytų ant virtuvės spintelių. Atkreipkite dėmesį, kad jeigu kepsite didesnius kepinius, pavyzdžiui, spurgas, jos „pūsdamosis“ gali išstumti dalį aliejaus arčiau puodo viršaus, būtent todėl yra svarbu pasirinkti tinkamą puodą aukštais kraštais: jame turėtų tilpti mažiausiai 2 litrai aliejaus, net jei jums kepimui užtektų ir 1 litro. Ypač tinka plieniniai puodai storu dugnu. Tokiuose puoduose riebalai vienodai įkaista, be to, plienas ilgai išlaiko šilumą.

Kitas pravartus įrankis – kiaurasamtis, kuris yra idealus daiktas, norint į verdanti aliejų „įleisti“ kepinius.

Iškepus kepiniams, reikėtų pašalinti aliejaus perteklių. Tam atlikti jums prireiks popierinio rankšluosčio. Atsargiai su kiaurasamčiu išėmus spurgas iš puodo, padėkite jas ant mentelės su rankšluosčiu ir palikite minutei, kol susigers aliejus.

Na ir galiausiai, rekomenduojame turėti termometrą, kuris padės matuoti aliejaus temperatūrą.

Riebalai

Kaip buvo minėta, žagarėliai tradiciškai verdami kiaulės taukuose, tačiau neturint taukų – žagarėliai puikiai išverdami ir aliejuje.

Kepant ypač pikantiškus kepinius į riebalus galima įmaišyti truputį sezamo aliejaus. Jo skonis specifinis ir labai intensyvus, todėl sezamo aliejų rekomenduojama vartoti nedideliais kiekiais.

Kepimui tinka lydytas sviestas, kiaulienos taukai, kokosų riebalai bei kiti aliejai, neturintys intensyvaus skonio ar kvapo. Į puodą pilama tiek riebalų, kad jie užimtų 2/3 viso indo.

Venkite tokių aliejų kaip avokado ar alyvuogių, kadangi jie nėra pritaikyti kepimui aukštoje temperatūroje. Žemės riešutų ar rapsų aliejus gali įkaisti iki aukštos temperatūros ir turi neutralų skonį, todėl jie nepriduos jums nereikalingo skonio jūsų kepiniui.

Kepimo temperatūra

Ideali kepimo temperatūra 175 °C. Jei į riebalus įmestas tešlos gabalėlis tuojau pat iškyla ir ima darytis burbuliukai, vadinasi, temperatūra tinkama. Riebalai neturi pradėti skleisti dūmų. Jei bus kepama pernelyg žemoje temperatūroje, kepiniai prisigers riebalų ir bus neskanūs.

Kepiniai aliejuje verdami tol, kol gražiai pagelsta, bet nepatamsėja.

Kepant aliejaus temperatūra kis. Kuomet įdėsite pirmąją kepinių partiją, greičiausiai turėsite padidinti kaitrą, kad išlaikytumėte tinkamą kepimo temperatūrą. Svarbu nepamiršti, kad jeigu aliejuje kepinių nėra, temperatūra kyla. Todėl dirbkite greitai, kad išvengtumėte aliejaus perkaitimo. Įdėdami naują kepinių partiją, būtinai patikrinkite temperatūrą.

Kepimas

Kaip veikia kepimas aliejuje? Vanduo iš tešlos keliauja į paviršių ir išgaruoja, palikdamas tuščios vietos, kurias užpildo karštas aliejus. Šis garavimas padeda kepiniui sudaryti plutelę, kuri užtikriną sultingumą ir traškumą.  

Kol kepiniai rusvėja, stebima, kad jie nepriliptų vienas prie kito. Vienas nuo kito kepiniai atskiriami šakute. Kepinius reikia apversti, kad jie apskrustų iš abiejų pusių. Iškepę kepiniai išimami iš puodo kiaurasamčiu arba specialiomis žnyplėmis.

Jei kepama daug, po kelių kepimo procesų riebalus puode reikia pakeisti.

Tarp kepimo procesų kiaurasamčiu iš puodo dugno išgriebiame tešlos likučius. Po kiekvieno kepimo riebalai perkošiami per popierinius rankšluosčiu išklotą kiaurasamtį arba popierinį filtrą. Taip pašalinami tešlos likučiai ir kenksmingos medžiagos.

Patarimai

Neįdėkite į puodą per daug kepinių vienu metu

Kad ir ką keptumėte, palikite pakankamai vietos kiekvienam kepiniui. Užuot viską sudėję iš karto, dėkite kepinius į karštą aliejų mažomis partijomis. Perkrovę puodą galite ženkliai sumažinti kepimo temperatūrą. Leiskite aliejui pradėti burbuliuoti aplink vieną kepinį, prieš įdėdami kitą.

Nekepkite per didelių gabalėlių

Labai svarbu laikytis recepte nurodyto kepinio dydžio, nes jeigu mažėja jūsų kepinys, mažėja ir kepimo laikas bei temperatūra. Taip pat stenkitės gaminti vienodo dydžio kepinius, kitaip vieni bus iškepę nepakankamai, kiti – perkeps.

Neperkepkite

Daugumoje receptų nurodomas kepimo laikas, tačiau svarbiausia nuolat stebėti kepinius patiems. Jūs siekiate gražios auksinės rudos spalvos, traškios plutelės, todėl tik tokiai susiformavus apverskite kepinius. Atkreipkite dėmesį, kad antroji pusė iškeps greičiau.

Nusausinkite aliejaus perteklių

Norint išvengti riebalų pertekliaus, svarbu nusausinti kepinius popieriniu rankšluosčiu. Šio žingsnio nereikėtų ignoruoti, kad ir kokia skani spurga atrodo ką tik ištraukta iš kepimo puodo. Pirmiausiai aliejus yra nuvarvinamas kiaurasamčiu virš puodu, o tada padėjus ant lentelės su popieriumi. Galiausiai nusausintus kepinius perkelkite ant aušinimo grotelių, kad jos nepersisunktų riebalais.

Neskubėkite gardinti

Kepinius gardinkite tik jiems pakankamai atvėsus. Tai ypač aktualu, jeigu norite juos apibarstyti cukraus pudra – palaukite, kol kepiniai visai atvės, kitaip ji iškart ištirps.

Žagarėliai

Forminiai žagarėliai Lietuvoje kepami gana seniai ir dažnai turi nostalgijos atspalvį. Tačiau žagarėliai kepami daugumoje Europos virtuvių, jų receptai labai panašūs ar net vienodi, dažniausiai skiriasi tik jų forma.

• 

• 

• 

• 

Pirmuosius žagarėlius pradėjo kepti aukštaičiai, vėliau – visa Lietuva. Žagarėlių būna įvairiausių – su kefyru, su grietine, su varške. Ruošiami jie įvairiais būdais, tačiau paprastai tešla ruošiama iš miltų, kiaušinių, sviesto ir grietinės. Kad žagarėliai būtų trapesni, pilamas spiritas arba actas, arba tešla ruošiama tik iš kiaušinių ir miltų. Išminkius labai kietą tešlą, iškočiojamas plonas lakštas, kuris supjaustomas juostelėmis. Šios įpjaunamos per vidurį, persukamos ir kepamos karštuose riebaluose (taukuose ar aliejuje). Žagarėliai pateikiami apibarstyti cukraus pudra.

Žagarėliai gaminami iš pustrapės tešlos, tik šiuo atveju pustrapė tešla minkoma ilgai, ranka kočiojama lankstant tešlos gabalą ant paviršiaus, kol patempus tešlos viršų, matosi daug oro pūslių.

Išminkytos tešlos gabalas, kad neapdžiūtų, pridengiamas drėgnu rankšluostėliu. Kočiojama po nedidelį gabalėlį iš 2–3 mm storio lakšto. Tik iš labai plonai iškočiotos tešlos būna gražūs gaminiai. Iškočiota tešla pjaustoma dantytu ratuku arba formelėmis.

Žagarėliai formuojami įvairiai: kilpelių, lapų, kaspinėlių, roželių, gvazdikėlių ir daugeliu kitų formų.

Keletas formavimo būdų:

• Išminkytą tešlą perkelkite ant miltais pabarstyto lygaus paviršiaus ir iškočiokite ploną lakštą. Supjaustykite jį maždaug 3 cm pločio juostomis. Juostas įstrižais pjūviais padalinkite į norimo ilgio juosteles (lygiagretainio formos tešlos gabalėlius). Kiekvieno gabalėlio centre padarykite išilginį pjūvį, per kurį perkiškite vieną iš tešlos gabalėlio galą, išverčiant jį į priešingą pusę.
• Sausainių formelėmis išspauskite trijų skirtingų dydžių apskritimus. Ant didžiausio dėkite vidutinio dydžio, tuomet mažiausią. Sulipinkite gėlytes paspaudus viduriuką pirštu.

Spurgos

Spurgos – daugeliui vienas nostalgiškiausių šaltų žiemų kepinių. Lietuvoje paplitusios skirtingų rūšių spurgos, tačiau jas visas galime išskirti į kelias kategorijas: kildintos mielėmis ir nekildintos tešlos spurgos. Mielinės spurgos yra lengvesnės ir puresnės. Įprastos tešlos arba varškės spurgos yra kildinamos su kepimo milteliais arba soda, todėl jos yra tankesnės, jų tekstūra labiau primena pyragą.

Daugelis spurgų receptų siūlo naudoti universalius miltus, nors kai kur gali prireikti mažiau glitimo turinčių ir pyragams skirtų miltų, o kai kur (dažniausiai mielinių spurgų receptuose) miltų reikia tvirtesnių. Skystis gali būti tiesiog vanduo, tačiau dažnai recepte yra pieno produktų: naudojami tiek pienas, tiek ir grietinė, kefyras, lydytas sviestas ar varškė. Jie padeda minkštinti tešlą, taip pat suteikia sodrumo.

Mielinių spurgų tešloje dažniausiai naudojama nedaug cukraus, kad jis netrukdytų tešlai kilti. Įprastose spurgose cukraus dedama daugiau.

Nors Lietuvoje populiariausios klasikinės spurgos be įdaro, jas galite gardinti ir mėgstamais užpildais. Palaukite, kol spurgos atvės, tada uždėkite specialų antgalį ant konditerinio maišelio, aštriu peiliu nupjaukite skylę spurgos šone, tada pradėkite pildyti įdaru, kol pajusite, kad spurga įgavo svorio.

---

Meduoliniai kepiniai

Meduoliai – nuo seno kepami visoje Lietuvoje ir visuose jos regionuose. Visoje Europoje daugiau paplitę sausainiai-meduoliai, o Lietuvoje labai populiarus medaus tortas ir minkštas meduolis. Minkštas meduolis dažnai yra vadinamas tradiciniu Suvalkijos regiono skanėstu. Jau nuo seno lietuviai kepė medauninkus – minkštus pyragus, gardinamus džiovintais vaisiais: obuoliais, bruknėmis, spanguolėmis, slyvomis, kriaušėmis, avietėmis. Forminiai meduoliai, meduoliniai nameliai ir eglutės atsirado kiek vėliau. Juos labiau mėgo pasiturinčios šeimos, kadangi jiems gaminti buvo naudojami itin kokybiški produktai.

Medaus tortas yra nuo senų laikų kepamas Lietuvos teritorijoje, nors jis populiarus ir Rusijoje. Senoviškas medaus tortas kepamas iš meduolinės tešlos, kuri iškepusi yra kieta ir primena meduolinius sausainius, jis sutepamas grietinės ir grietinėlės kremu, gardintu citrinų žievelėmis ir sultimis, bei kelias dienas laikomas šaldytuve, kad subręstų. Per tą laiką kieti meduoliai biskvitai išbrinksta ir tortas tampa ypač skanus, minkštas. Tortas „Medutis“ ruošiamas iš meduolinio biskvito, kuris yra minkštas, tokius kepinius dažniau tenka ragauti Lenkijoje. Tai kiek kitoks tortas, nes jam nereikia laiko subręsti ir suminkštėti, jis gali būti valgomas iš karto.

• 

• 

• 

• 

Meduoliai išskirtinai žiemos kepiniai, nes jiems naudojamas medus ir šildantys prieskoniai. Meduoliniai kepiniai anksčiau būdavo kepami visą žiemą ir jų sezonas pasibaigdavo per Kaziuko mugę, kai parduodami būdavo paskutiniai meduoliai, kurie savo vietą užleisdavo riestainiams (beigeliams).

Kas tai per tešla?

Meduolių žvaigždė yra medus. Lietuvoje meduoliai atsirado tikriausiai dėl to, kad dažnas ūkininkas laikė bites, turėjo medaus. Kadangi žinoma, jog Lietuvoje apstu medaus, dažniausiai jie būdavo kepami su natūraliu medumi, tačiau taip pat galima gaminti ir su dirbtiniu.

Toks skanumynas žinomas nuo senų laikų. Jau XIV a. gardžiais meduoliais garsėjo vokiečių Niurnbergo, lenkų Poznanės, rusų Tulos, Viazmos miestų konditeriai. Pirmieji meduolių kepėjai meduolius kepdavo tik iš ilgai brandintos tešlos. Kai kurie rašytiniai šaltiniai tvirtina, jog tešla būdavo laikoma net 10–20 metų.

Meduoliams būdinga tamsi spalva, savitas aromatas, kurį suteikia medus ir prieskoniai. Meduoliai gali būti minkšti ir kieti. Dideli išpjaustyti su formelėmis meduoliai paprastai būna minkšti, o maži (grybukai, širdelės) – kieti.

Miltai

Meduoliai gali būti kepami iš kvietinių miltų, sumaišytų su ruginiais, arba tik iš kvietinių. Dažniausiai kepami meduoliai iš 550D tipo kvietinių miltų. Jei dalis miltų pakeičiama ruginiais, gaunami trapesni, ne taip greit sudžiūstantys meduoliai.

Iš ruginių miltų kepti meduoliai būna drėgnesni, aromatingesni, ilgiau išlieka švieži. Į didelių meduolių tešlą galima dėti net 50 proc. ruginių miltų.  Mažesni meduoliai dažniausiai kepami tik iš kvietinių miltų.

Meduoliai nuo seno buvo kepami visoje Lietuvoje, įvairiuose šalies regionuose. Dažnai minkštas meduolis, kepamas iš rupių ruginių miltų, yra vadinamas labiausiai Suvalkijos regiono virtuvei būdingu skanėstu.

Medus

Meduolinės tešlos receptuose medus yra ne tik sveikesnė alternatyva cukrui ar cukraus sirupui, tačiau ir suteikia kepiniui ryškų bei švelnų medaus skonį. Kartu medus užtikrina, jog meduolinis pyragas bus minkštas ir drėgnas.

Meduolį galima iškepti ir be medaus, bet tada jis nebus toks aromatingas. Saldikliai (medus, cukrus) turi sudaryti mažiausiai 30 proc. tešlos apimties.

Medus tinka tiek natūralus, tiek dirbtinis. Jis turėtų būti skystas (susicukravusį medų reikėtų pašildyti).

Vanduo

Vanduo meduolinei tešlai itin svarbus, nes jis naudojamas užplikant arba ištirpinti vandens vonelėje kitus ingredientus.

Prieskoniai

Ne mažiau svarbūs nei medus, yra meduoliams kepti naudojami prieskoniai. Pasak 1991-aisiais metais išleistos knygos „Lietuviški patiekalai“, tradicinis prieskonių meduoliams mišinys būdavo ruošiamas tokiu santykiu: 2–3 šaukšteliai cinamono, 2–3 šaukšteliai kvapiųjų pipirų, 1–1½ šaukštelio gvazdikėlių, 1–1½ šaukštelio tarkuotos apelsino žievelės, 1–½ šaukštelio imbiero. Žinoma, šio santykio nebūtina laikytis šimtu procentų, galima naudoti kitus prieskonius (muskatą, kardamoną ir kt.) ar nemėgstamo prieskonio nenaudoti, tačiau būtent tokio prieskonių mišinio dėka meduolis įgauna sodrų skonį ir aromatą.

Kiti priedai

Šeimininkės, siekdamos iškepti kuo puresnį, burnoje tirpstantį meduolį, į tešlą įmaišydavo sviesto, rūgusio pieno, grietinės. Kartais šie produktai buvo keičiami labai gerai pertrinta varške. Kadangi meduolio tešloje naudojami rūgštiniai produktai, jo kėlimui paprastai naudojama soda, o ne kepimo milteliai.

Į meduolius dedami ir kiti priedai: riešutai, razinos, įvairūs džiovinti vaisiai. Jei norima, kad meduolis būtų tamsesnis, į jį galima įdėti kakavos, deginto cukraus.

Ką būtina žinoti?

Minkštų meduolių tešla trinama arba maišoma šaukštu, mentele, galima maišyti ir elektriniu plakikliu. Kietų meduolių tešla minkoma ant švaraus paviršiaus tol, kol nelimpa prie rankų.

Tešlą meduoliams galima užminkyti likus mėnesiui iki švenčių. Vienas iš būdų yra toks: medus pašildomas iki 90–95 °C, paskui ataušinamas iki 30–35 °C, tada suberiami miltai ir užminkoma tešla. Ji suvyniojama į maistinę plėvelę ir laikoma šaldytuve. Jei meduolį ruošiamasi kepti greitai, tešlą galima 12–15 dienų palaikyti kambario temperatūroje (18–20 °C). Kiti tešlos komponentai (kiaušiniai, riebalai, kepimo milteliai, prieskoniai) sudedami prieš pat kepant. Iškepęs meduolis irgi turi pastovėti. Kai šalta, tik po kelių dienų (ar savaičių) jis sudrėksta ir pasidaro aromatingas.

Paruošta meduolių tešla dedama į riebalais išteptą arba kepimo popieriumi išklotą skardą.

Jei kepami kieti meduoliai, jie išdėliojami paliekant tarp jų tarpus, kad kepdami ir plėsdamiesi nesuliptų.

Meduolių formavimas ir kepimas

Meduoliai kepami įvairiai. Tešla iškočiojama ant stalo, iš jos formelėmis išspaudžiami meduoliai. Kai kuriems meduoliams imami nedideli tešlos gabalėliai, suvoliojamas volelis, supjaustomas nedideliais gabalėliais, kurie delnais ant stalo suapvalinami ir dedami į skardas.

Tortų pusgaminiams ar medauninkams iš tešlos gabalo iškočiojamas reikiamas lakštas, užvyniojamas ant kočėlo ir pernešamas į skardą. Skardos meduoliams tepamos aliejumi. Minkštieji meduoliai kepami 180–200 °C, kietieji 200 °C  temperatūroje apie 15–50 min., priklausomai nuo dydžio.

Karštesnėje krosnyje jie apdega, viduje susidaro tuštumos. Per šaltoje krosnyje meduoliai lieka šviesūs, sudžiūsta. Gerai iškepusius meduolius paspaudus pirštu neturi likti duobutės. Ataušę kai kurie meduoliai glaistomi spalvotais glajais, puošiami įvairiausiais papuošimais.

Skirtingi meduolių kepiniai

Meduolių tešla gali būti kelių rūšių: kietesnė, iš kurios  formuojami meduoliniai nameliai, eglutės, forminiai meduoliukai, taip pat minkšta ir plikyta.

Kieta meduolinė tešla

• Medus, cukrus, sviestas (margarinas) šildomi puodelyje, kol susidaro vientisa masė. Tuomet ji atvėsinama. Į medaus masę įmušami kiaušiniai. Jei nurodyta recepte, supilamas skystis (pienas, grietinė). Viskas išsukama.
• Nuolat sukant po šaukštą beriami persijoti miltai su kepimo milteliais. Suberiami prieskoniai, likę miltai ir išsukama tešla.
• Rekomenduojama paruoštą tešlą 24 val. palaikyti šaltai. Ji būna skanesnė. Iš atšaldytos tešlos formuojami kepiniai.
• Skarda patepama riebalais ir pabarstoma miltais, sudedami meduoliai. Meduoliai kepami 200 °C temperatūroje 15–25 min.
• Iškepusius meduolius vėsioje vietoje uždengtoje dėžutėje galima laikyti net mėnesį!

Minkšta meduolių tešla

Ji dažnai naudojama meduoliniams pyragams ruošti. Ingredientai išlieka tokie patys, kaip ir ruošiant tradicinę, kietesnių meduolių tešlą. Skiriasi tik produktų proporcijos: mažiau dedama miltų, daugiau – riebalų, kiaušinių ir cukraus.

Minkštieji meduoliai dar vadinami biskvitiniais, nes jų tešla paruošiama panašiai kaip biskvitams. Tryniai ištrinami su cukrumi, į juos pilamas pavirintas ir atvėsintas medus bei prieskonių mišinys. Gerai išmaišius, dedami miltai ir išplakti baltymai.

Išmaišyta tešla pilama į skardą 1/1½ cm storio sluoksniu ir kepama vidutinio karštumo krosnyje 30–40 minučių. Kartais į minkštuosius meduolius dedami vieni tryniai arba visas kiaušinis iš karto. Iškeptą meduolį galima pertepti įvariomis masėmis arba marmeladais.

Pagardinti meduolinius pyragus galima džiovintais vaisiais, riešutais, šokolado gabaliukais, kokosų drožlėmis, tačiau tradicinis klasikinis meduolis kepamas be jokių papildomų priedų.

Plikyta meduolių tešla

Jų receptūra yra tokia pati, tačiau jai pagaminti reikia pasiruošti specialų skystį iš tirpintų riebalų, medaus bei cukraus ir jį užvirus užpilti ant persijotų miltų. Po to – greitai išmaišyti masę, kad nesusidarytų gumuliukų ir tuomet jau galima dėti visus kitus ingredientus.

Plikyti meduoliai arba medauninkai, būna minkštesni už neplikytus. Medauninkai kepami dideli, stačiakampėse skardose. Kai kurie medauninkai tepami įdaru. Meduolių gaminama įvairių: ovalių, apvalių, figūrinių. Meduolių ir medauninkų paviršius gali būti patepamas kiaušiniu, pabarstoma cukrumi, kapotais  riešutais arba iškepus apglaistoma tiražiniu sirupu. Plikyti glaistyti medauninkai ilgiau išlieka švieži.

Meduolinių kepinių klaidos

• Meduoliai neišlaiko formos – naudoti stipraus glitimo miltai.
• Susitraukę, mažai pakilę meduoliai – įpilta per daug vandens, per mažai kildinamųjų medžiagų.
• Gaminiai susmegę – per minkšta tešla, kepta per žemoje temperatūroje.
• Atšokusi gaminio plutelė – per minkšta tešla, kepta per žemoje temperatūroje.
• Meduolių apačioje susidariusios tuštumos – per kieta tešla, per mažai puriklių. Žema kepimo temperatūra.
• Meduoliai sulipę vienas su kitu – per minkšta tešla, per daug puriklių, sudėti per arti vienas kito.
• Tešlos lakštai su burbuliukais – nesubadytas lakštas, netolygiai išmaišytos kildinamosios medžiagos.