Malsenos enciklopedija
Apie grūdus
Mitybos specialistai pataria į kasdieninį mitybos racioną įtraukti produktus, iš grūdinių kultūrų. Mat grūduose gausu žmogui itin naudingų medžiagų: sėlenų, mineralinių medžiagų, vitaminų.
Luobelės (sėlenos)
Kviečio grūdą nuo išorės poveikio saugo keli glaudžiai suaugę sluoksniai – aleurono sluoksnis, testa, vidinis ir išorinis perikarpiai – kurie malant grūdus yra pašalinami ir gaunamos sėlenos. Testa dar vadinama sėkline luobele, kurioje sukaupti visi pigmentai – spalvinės medžiagos, o vidinis ir išorinis perikarpiai dar vadinami vaisine luobele.
Aleurono sluoksnis
Tarp endospermo ir luobelių esantis sluoksnis vadinamas aleurono sluoksniu. Jis sudarytas iš baltymų grūdelių, tarp kurių pasiskirstęs krakmolas, E ir B grupės vitaminai, mineralinės medžiagos. Aleurono sluoksnyje taip pat kaupiamos tirpios ir netirpios skaidulinės medžiagos, antioksidantai ir biologiškai aktyvūs junginiai. Maistiniu požiūriu tai pati vertingiausia grūdo dalis.
Ne veltui viso grūdo miltai ypač vertinami. Mat juose išsaugoma ši vertinga grūdo dalis, kurioje gausu naudingųjų maistinių medžiagų.
Gemalas
Tai biologiškai veikliausia grūdo dalis. Jį sudaro gyvų ląstelių audinys, iš kurio formuojasi būsimasis augalas. Gemale yra visų gležnam daigeliui reikalingų medžiagų: riebalų, baltymų, angliavandenių, mineralinių medžiagų (kalio, fosforo, magnio, geležies), E ir B grupės vitaminų bei fermentų. Šioje grūdo dalyje taip pat gausu polinesočiųjų riebalų rūgščių (linolio, linoleno), fosfatidų (lecitino). Gemale esantys riebalai greitai genda ir apkarsta, todėl gaminant miltus ir kruopas, gemalas pašalinamas.
Sėlenos
Sėlenos yra skaidulinių medžiagų, B grupės vitaminų ir mineralinių medžiagų šaltinis. Skaidulinės medžiagos – daugelio ligų prevencinė priemonė. Mitybos specialistai pataria kasdien suvalgyti 25-30 gramų sėlenų. Todėl jei kiekvieną dieną suvalgysite po 220 gramų ruginės duonos, savo organizmą aprūpinsite naudingomis medžiagomis.
Reikia pridurti, kad reikiamą skaidulinių medžiagų kiekį gautumėte jei kasdien pasiryžtumėte suvalgyti 2 kg bulvių arba 7 kg pomidorų.
Endospermas
Vidinėje grūdo dalyje – endosperme – sukauptos pagrindinės sudėtinės grūdo maistinės medžiagos – krakmolas ir baltymai. Ši anatominė grūdo dalis (dar vadinama miltiniu branduoliu) sudaro 80-85 % viso grūdo. Tačiau maistiniu požiūriu ji gerokai atsilieka nuo sėlenų, aleurono sluoksnio ar gemalo, bet dėl savo sudėtyje esančių glitimo baltymų ir krakmolo yra nepakeičiama kepinių ruošime. Gaminant miltus, pagrindinis tikslas yra išgauti iš grūdo kuo daugiau endospermo.
Kas yra glitimas?
Vidinėje grūdo dalyje endosperme glūdi labai svarbūs komponentai – baltymai gliadinas ir gliuteninas, kurie sudaro glitimą. Jie yra netirpūs vandenyje, todėl gali būti išskiriami išplaunant su jais susijusį krakmolą ir kitas medžiagas. Gliadinas ir gliuteninas sudaro apie 80% kviečio grūdo baltymų.
Kvietinių kepinių gamyboje glitimas ypač svarbus, nes jis sudaro tešlos karkasą. Gliadinas apsprendžia tešlos lipnumą ir tąsumą, o gliuteninas – elastingumą ir tešlos pasipriešinimą tempimui.
Nuo glitimo kiekio ir kokybės priklauso miltų kepimo savybės. Kuo stipresnis glitimas, tuo ilgiau galima minkyti tešlą.
Kiti tešlos priedai taip pat turi įtakos glitimui ir kepinio kokybei. Tešlos minkymas ir didesnis jos drėgnis skatina glitimo tinklo susidarymą, o riebalų priedai – slopina. Todėl norint gauti trapesnės ir švelnesnės struktūros kepinį, į tešlą patartina įdėti riebalų, reikėtų pilti mažiau vandens ir nepersistengti minkant.
Pagal glitimo kiekį miltai yra skirstomi į tipus ir žymimi didžiosiomis raidėmis. Kuo arčiau abėcėlės pradžios yra raidė, tuo daugiau miltuose yra glitimo.
Iš visų javų rūšių tik kviečiai pasižymi dideliu glitimo kiekiu, todėl kvietiniai miltai tinkamiausi kepiniams. Kitų javų ar sėklų miltus patariama maišyti su kvietiniais miltais ir tik tada naudoti kepinių ruošimui.
Apie kviečius
Kviečių grūdai naudojami įvairiose srityse: mityboje, konditerijos pramonėje, naminių gyvulių pašaruose, kosmetikos ar farmacijos pramonėse. Kviečių (Triticum) gentis skirstoma į 22 rūšis, iš kurių tik kelios turi platų pritaikymą – tai paprastieji (Triticum aestivum L.), kietieji kviečiai (Triticum durum Desf. ) ir spelta kviečiai (Triticum spelta L.). Tačiau yra išvesta tūkstančiai šių rūšių atmainų – veislių, pasižyminčių įvairiausiomis savybėmis.
Paprastieji kviečiai
Paprastieji (minkštieji) kviečiai – labiausiai pasaulyje paplitusi kviečių rūšis. Jos auginama apie 90 % viso kviečių ploto. Lietuvoje nuo seno auginami tik šios rūšies žieminiai ir vasariniai kviečiai.
Vasariniai kviečiai yra vieninteliai duoniniai javai, kurie sėjami pavasarį ir grūdus subrandina tą patį sezoną. Žieminiai kviečiai žydi ir grūdus subrandina tik kitą sezoną. Vasarinių kviečių grūdai pasižymi didesniu baltymų kiekiu nei žieminiai kviečiai.
Kietieji kviečiai
Kietieji kviečiai pasižymi ypač dideliu grūdų baltymingumu, todėl naudojami makaronų pramonėje. Šiems javams reikalingos šiltesnės nei Lietuvos klimato sąlygos, todėl mūsų šalyje jie neauginami.
Pastaraisiais metais Lietuvoje padidėjo susidomėjimas ir nepelnytai pamirštais Spelta kviečiais. Tai žieminis, puslaukinis javas, vienas seniausių grūdinių augalų. Šie kviečiai buvo žinomi dar akmens amžiuje. Skirtingai nuo kitų kviečių rūšių, Speltos grūdas padengtas žiedažvyniais, kurie apsaugo jį nuo ligų, kenkėjų ir drėgmės praradimo. Augdami šie kviečiai patys nustelbia piktžoles, yra nereiklūs priežiūrai ir itin atsparūs šalčiui, todėl labai tinkami Lietuvos klimatinėms sąlygoms.
