Lietuviai nuo senų laikų gerbė duoną, net stebuklingų galių jai suteikdavo, tokių kaip, sakykim, stiprybės sugrąžinimas. Moterys mediniame kubile, pridengtame drobule, po keletą parų kruopščiai brandindavo duonos raugą iš miltų ir vandens, saugodavo jį kaip didžiausią turtą.

Bent kartą pajutus gardų namuose kepamos ruginės duonos aromatą, paragavus kvapnios, šiltos duonos su sviestu, norėsis mėgautis skanėstu dar ir dar...

Apie naminės duonos paslaptis nuo malūno iki kepimo krosnies pasidalijo UAB „Malsena plius“ kokybės laboratorijos vedėja Laima JANKAUSKIENĖ.

Daugelio šalių mityboje duona yra vienas iš svarbiausių ir plačiausiai vartojamų maisto produktų. Duoną valgo praktiškai visi. Suaugęs žmogus per dieną suvalgo vidutiniškai 300–400 g duonos. Joje yra nuo 40 iki 50 proc. angliavandenių, tai pat baltymų ir nedaug riebalų. Ji tiekia apie 600–900 kcal energijos per parą. Todėl nuo 1/4 iki 1/3 visos gyvybiškai reikalingos energijos žmogus gauna su duona ir jos gaminiais.

Senovė byloja

Duonai gali būti daugiau kaip 15 tūkstančių metų. Tiesa, senovėje duona mažai kuo priminė šiandieninę. Tai buvo iš grūdų masės kepti kieti gabalai. Ir vis dėlto tai buvo duona.
Senovės Egipte prieš 5–6 tūkstantmečius gyventojai mokėjo kildinti duonos tešlą rauginimo būdu. Tai jau buvo šiuolaikinės duonos kepimo technologijos pradžia.

Menas kepti rūgščią duoną iš Egipto pasiekė ir graikus. 776 m.pr.m.e pirmosiose Olimpijos žaidynėse jų dalyviams ir svečiams buvo kepamas ypatingas skanėstas – balta puri duona. Ji buvo valgoma kaip atskiras patiekalas su alyvuogėmis ir žuvimi.

Kol duona įgavo šiuolaikinę formą, ji perėjo daugelį ilgų etapų – nuo duonos grūdų vartojimo iki įvairaus duonos asortimento šiandien. Dabar duonos pasirinkimas itin platus, ji kepama įvairiausių rūšių – tiek iš vienos rūšies miltų, tiek iš jų mišinių.

Ir lietuviai duoną valgė jau žiloje senovėje. Rašytiniai šaltiniai liudija, kad, kryžiuočiams užėmus Prūsiją, žmonės ten jau kepė ypač skanią duoną ir kvietinius fermentuotos tešlos raguolius. Nederliaus ar kitais nepriteklių metais būdavo kepama bėralinė (iš nevėtytų rugių) duona, kuri, Lietuvoje įsigalėjus baudžiavinei santvarkai, tapo pagrindiniu ne tik baudžiauninkų, bet ir neturtingų miestiečių maistu. Rankinėmis girnomis iš rugių su pelų priemaiša būdavo sumalami rupūs miltai. Iš jų būdavo kepama bėralinė duona, kartais prie rugių primaišydavo avižų. Taip pat buvo kepama „badmečio“ duona iš pelų, įvairių žolių, jų sėklų ir šaknų.

Pasiturinčiųjų duona buvo kepama iš smulkių pro tankų rėtį sijotų miltų, ragaišiai apibarstomi kruopomis ar kanapėmis.

Kepimo tradicijų paveldas

Miltai gali būti skirti gaminti konditeriniams gaminiams – vafliams, sausainiams, biskvitams ir pyragams, taip pat mieliniams bei duonos gaminiams. Sunkmečiu gyventojai dažniau perka ne pačios aukščiausios rūšies miltus. Tačiau tokie yra net sveikesni, nes išsaugo organizmui reikalingus mikroelementus, vitaminus ir kitas naudingąsias medžiagas.

Tęsiant gilias Lietuvos malūninkystės tradicijas, pagal specialią technologiją yra gaminami viso grūdo ruginiai miltai. Jie malami akmeninėmis girnomis, pagal senąsias tradicijas gaminami iš kruopščiai atrinktų rugių, išaugintų geriausiuose tradicinę žemdirbystę puoselėjančiuose Lietuvos ūkininkų laukuose. Jie tarsi protėvių istorijos paveldas – kai miltai buvo garbinami ir vertinami už namuose kepamai duonai suteikiamą skonį ir aromatą.

Rupaus malimo daug sėlenų turintys viso grūdo ruginiai miltai ne tik pasižymi ypatingomis skonio savybėmis, bet ir išsaugo visus vitaminus bei mineralus, esančius rugiuose. Būtent iš tokių miltų yra kepama tradicinė lietuviška ruginė duona.

Ragauti su viso grūdo miltais iškeptos naminės duonos rekomenduotina širdies ir kraujagyslių ligomis sergantiems žmonėms, diabetikams, turintiems antsvorio problemų. Tokia duona rekomenduotina virškinimo sutrikimų turintiems gyventojams, nes nepučia vidurių, yra lengvai virškinama.
Užsienio gydytojai dietologai yra paskelbę, jog išemine širdies liga rečiau serga žmonės, valgantys juodą duoną, pagamintos iš viso grūdo miltų. Mat tokioje duonoje geležies yra 30 proc. daugiau, kalio – dvigubai daugiau, magnio – trigubai daugiau negu baltoje duonoje.

Tešlos rauginimas yra bene svarbiausias duonos gamybos etapas. Tikras raugas gaminamas tik iš miltų ir vandens. Natūraliai brandintas duonos raugas ir jo pagrindu kepamoje duonelėje labai mažai riebalų, daug ląstelienos ir kitų naudingų medžiagų. Tokia duona yra soti ir minkšta, kvapni, gali būti pagardinama kmynais, kalendra. Tad tiems, kuriems rūpi jų sveikata ir ką jie valgo, rekomenduojama šio raugo susibrandinti ir duonelę keptis patiems namuose.

Nuo seno žinoma, jog plikinys ir jame vykstantys fermentaciniai procesai duonai suteikia puikų, saldžiarūgštį skonį ir nepakartojamą aromatą. Stabdo jos žiedėjimą ir senėjimą. Duona pasidaro drėgnesnė, elastingesnė, ilgiau išlieka šviežia. Jei į miltus įbersime dar ir žiupsnelį kmynų ir užplikinsime kartu – duona bus dar gardesnė ir kvapnesnė.

Duonos kepimas neišeis iš mados

Maisto parduotuvėse jau pasirodė viso grūdo miltų, kurie skirti kepti ruginę duoną namų sąlygomis. Pabandyti namuose iš jų išsikepti duonos verta vien todėl, kad tai padaryti yra visiškai paprasta, nes nereikia papildomų ingredientų. Kita vertus, šviežios garuojančios duonos aromatas ir skonis nuteikia jaukiai ir maloniai. Keturių asmenų šeimai visiškai pakanka vieno kepaliuko namuose keptos duonos, kuri šviežia išsilaiko visą savaitę. Dėl aukštos kokybės vieno grūdo miltų duona greitai nesužiedėja, neišdžiūsta, tokioje duonoje nėra priedų, kurie paprastai dedami į parduotuvėse parduodamą kasdienį mūsų stalo produktą. Namuose kepta duona neabejotinai yra skanesnė ir sveikesnė, todėl, vieną kartą pabandęs, ir kitą kartą būtinai išsikepsi. Ypač namuose kepta ruginė duona yra rekomenduojama prie šventinio Kūčių ir Kalėdų stalo. Gardžia sveikuolių duonele galės mėgautis ne tik šeimos nariai, bet ir į jūsų namus užsukę svečiai.

Šaltinis: www.sveikaszmpgus.lt, 2009-12-14