Rytas su garuojančiu kavos puodeliu ir šiltutėmis cinamonu bei aguonomis kvepiančiomis bandelėmis, gaivios salotos, užkandamos šviežia traškia duonos riekele ar savaitgalio pokalbiai, pripildyti namuose tvyrančio duonos kvapo, sukuria nenusakomai malonaus laiko pojūtį.
„Reikia tiek nedaug, kad diena būtų kupina geros nuotaikos“, – sako „Malsenos plius“ technologės. Šį kartą, tęsdami ciklą apie įvairių rūšių miltus ir iš jų gaminamus patiekalus, kalbamės apie miltų mišinius duonai kepti.
Juodos, baltos ir visagrūdės duonos mišiniai
„Seniau Lietuvoje duoną kepė iš nevėtytų grūdų miltų, o tikrą ruginį kepaliuką skanaudavo tik per šventes. Kepdavo ir paprastą plikytą duoną, paskanintą druska ir kmynais. Ant ližės klojo klevų, krienų, ajerų, kopūstų lapų, ant jų guldė pailgus ar apvalius kepaliukus ir pašaudavo į žarijų pilną krosnį, – pasakoja technologės. – Šiandien duonos pasirinkimas itin platus. Vieniems gardžiausia tradicinė juoda ruginė, kiti smaguriauja šviesiomis bandelėmis. Tačiau vis populiariau tampa namuose patiems išsikepti šių nepamainomų kasdienių kepinių.
Kadangi sulaukėme didžiulio susidomėjimo, nusprendėme pasiūlyti ir miltų mišinio duonai kepti. Jis skirtas neturintiems kantrybės keturias dienas plušėti ir ruošti raugą, tačiau labai norintiems pasilepinti pačių iškeptos duonos riekele. Tai mums, technologams, buvo tikras iššūkis, tačiau po sėkmingų eksperimentų iš atrinktų natūralių žaliavų – kvietinių ir ruginių miltų, cukraus, druskos, sauso raugo –prieš vienus metus pagaminome miltų mišinių juodai ir baltai duonai kepti. Patys niekaip negalėjome apsispręsti, kuri duonelė mums skanesnė, tad pasiūlėme išbandyti abu gaminius. Ir nustebome, koks didelis susidomėjimas šiais mūsų sukurtais mišiniais. Tad rekomenduojame išbandyti ir dar vieną naujieną – visagrūdžių miltų mišinį duonai kepti. Kepiniai išeis sotūs, o rupūs visagrūdžiai ruginiai miltai suteiks savito skonio. Šie miltai malami specialiu akmeninių girnų malūnu, remiantis senosiomis tradicijomis. Rupiai sumalti, su sėlenomis (natūraliomis skaidulinėmis medžiagomis) ruginiai miltai – ne tik ypatingo skonio. Jų sudėtyje išsaugoti visi vitaminai ir mineralai, esantys rugiuose.
Ir juodos, ir baltos, ir visagrūdės duonos mišiniai – natūralūs, miltiniai, į juos tereikia įpilti vandens ir įdėti mielių. Išsikepti šviežios kvapnios duonos iš jų labai paprasta, o, kaip tai padaryti, detaliai paaiškinta ant miltų pakuočių.
Duoną iš „Malsenos“ miltinių mišinių galite kepti tiesiog orkaitėje ar specialioje buitinėje duonkepėje, nustatę reikiamą programą – ji niekuo nesiskirs nuo keptos duonkepėje krosnyje.
Namie kepamą duoną tinka pagardinti natūraliu medumi (šaukštą įdėkite į tešlą), saulėgrąžomis, linų sėmenimis, sezamų ar kitomis mėgstamomis sėklomis, įvairiais riešutais, džiovintais vaisiais. Taip kaskart galėsite mėgautis naujo skonio šviežia duona.“
Mišiniai bandelėms ir picoms kepti
Bandelėms kepti labiausiai tiks mišiniai „Tradicinė bandelė“ arba „Pilno grūdo bandelė“.
„Tradicinės bandelės“ mišinys universalus, saldiems ir nesaldiem kepiniams, tad, jei norėsite paruošti desertinių bandelių, įdarui nepagailėkite saldžios uogienės arba tešlą gausiai apibarstykite cukrumi su cinamonu, aguonomis ir pan. „Pilno grūdo bandelė“ labiau tiks prie mišrainių, sultinio puodelio ar sumuštiniams sutepti. Šis mišinys gaminamas iš visagrūdžių kvietinių miltų, papildytas skaldytais kviečiais,kviečių sėlenomis ir linų sėmenimis.
Mišinys picai kepti – pats populiariausias ir rinkimuose užimtų garbingą pirmąją vietą. Jis gaminamas iš specialiai atrinktų grūdų, skirtų būtent picoms kepti. Kad tešla išeitų elastinga, labai svarbi glitimo kokybė ir geros kepimo savybės. Beje, iš šio mišinio pagamintą tešlą galima kepti ir iškart, ir po kiek laiko (ji kelias dienas parauginama šaldytuve). Žemoje temperatūroje dėl mišinio sudėtyje esančių mielių vyksta lėtas rauginimo procesas, sukuriantis ypatingą aromatingumą. Tai ir patogu, nes tris dienas galime vartoti pasiruoštą mišinį. Tik svarbu nepamiršti uždengti tešlą plėvele, kad šaldytuve neapdžiūtų ir neprisigertų kvapų.
Pasiūlymai HORECOS sektoriui
„Šie miltų mišiniai labai patogūs naudoti ir restoranuose, picerijose ar kavinaitėse. Juk kaip malonu restorane skanauti šviežių, ką tik iškeptų duonos kepinių ar saldžių bandelių. O naudojant miltų mišinius technologinis procesas trunka net kelias valandas greičiau – sutaupoma laiko, sandėliavimo vietos, supaprastinama apskaita, gaminiai paruošiami paprastai ir visada būna kokybiški. Baltai, juodai ir visagrūdei duonai, taip pat tradicinėms ir visagrūdėms bandelėms bei picoms kepti miltų mišiniai fasuojami 25–50 kg maišais. Beje, jei netinka mūsų siūloma tradicinė miltų mišinių sudėtis, galime sukurti unikalią receptūrą atsižvelgdami į restorano pageidavimus ir poreikius“, – sako „Malsenos plius“ technologės ir kviečia HORECOS sektorių pasinaudoti patogia paslauga. Juk šviežiai kepamos duonos kvapas visada maloniai nuteikia restorano svečius.
Jolanta Vitkutė, "Geras skonis"
Šventinė visagrūdė duona su džiovintais vaisiais ir riešutais
Sudėtis (dviem kepalams)
1 kg mišinio „Viso grūdo duona“,
0,8 l vandens (30–32 ºC temperatūros)
11 g sausų arba 30 g presuotų mielių,
1 sauja džiovintų slyvų,
1 sauja džiovintų abrikosų (jei stambūs, galima pasmulkinti),
1 sauja džiovintų spanguolių,
1 sauja karijų riešutų (arba graikinių).
Gaminimas
Mišinį ir mieles suberkite į dubenį. Maišydami supilkite vandenį ir gerai išminkykite rankomis (apie 5 min.) arba spiraliniu maišytuvu (iš pradžių nustatykite pirmą greitį, kol neliks sausų miltų, tada 2–3 min. sukite nustatę antrą), kol tešla taps vienalytė (ji turi išeiti lipni). Į tešlą suberkite džiovintus vaisius, riešutus ir toliau minkykite rankomis, kol vaisiai tolygiai pasiskirstys. Jei tešla per kieta, įpilkite šiek tiek vandens. (Atkreipkite dėmesį, kad tešla turi būti gan minkšta.)
Suvilgykite rankas ir tešlą sudėkite į kepimo popieriumi išklotas formeles, tik ne iki pat viršaus – palikite apie 1 cm. Tešlos paviršių išlyginkite vandeniu sudrėkinta ranka ar šlapiu šaukštu.
Suformuotus duonos kepaliukus apie 60–90 min. kildinkite pašildytoje nekarštoje orkaitėje (temperatūra – ne daugiau kaip 45 ºC). Kad neapdžiūtų paviršius, uždenkite skepeta arba orkaitės apačioje pastatykite dubenį su karštu garuojančiu vandeniu.
Pakilus tešlai, formeles atsargiai išimkite iš orkaitės, tada įkaitinkite ją iki 220 ºC temperatūros ir vėl sudėkite atgal. Kepkite apie 15 min., tada sumažinkite temperatūrą iki 190–200 ºC ir dar pakepkite apie 30 min., kol kepinys įgaus gražią rudą spalvą.
Iškepusią duoną išimkite iš formelės ir plutą apipurkškite vandeniu arba tiesiog apglostykite duoną vandenyje sudrėkintais delnais, kad plutelė suminkštėtų. Uždenkite skepeta ar rankšluosčiu ir palikite ataušti.
Duoniniai piršteliai
Sudėtis
900 g mišinio „Viso grūdo duona“,
100 g mišinio tešlai apibarstyti,
600 ml vandens (30–35 ºC)
sausų mielių,
(kmynų, saulėgrąžų, moliūgų sėklų sezamų sėklų pabarstymui)
Gaminimas
900 g mišinio suberkite į dubenį, įpilkite šilto vandens, sudėkite sausas mieles ir išmaišykite. Gerą saują mišinio pasilikite tešlai apibarstyti, nes ji bus lipni.
Tešlą minkykite iki vienalytės masės rankomis (arba spiraliniu maišytuvu, nustatę mažiausią greitį). Išminkytą su tuo pačiu dubeniu įstatykite į pašildytą orkaitę (temperatūra – ne daugiau kaip 45 ºC) ir rauginkite apie 60–90 min., kol gražiai pakils. Pabarstykite stalą miltų mišiniu, iškrėskite paraugintą tešlą ir viršų apibarstykite likusiu miltų mišiniu. Iškočiokite 1–1,5 cm storio tešlos lakštą, supjaustykite vienodo dydžio (apie 15 cm) juostelėmis, jas persukite arba suteikite kitokią norimą formą. Viršų galite pabarstyti kmynais, įvairiomis sėklomis arba palikite miltuotus – tai suteiks natūralaus pikantiškumo. Suformuotus kildykite 50–60 min. šiltai, kol tūris padidės. Tinka kildyti pašildytoje orkaitėje. Kad duoniniai piršteliai neapdžiūtų, į orkaitę galite įstatyti karšto garuojančio vandens dubenį. Kai tešla pakils, išimkite iš orkaitės. Įkaitinkite ją iki 200 ºC temperatūros, tada vėl atsargiai įdėkite paruoštus pirštelius ir kepkite apie 10 min., kol susiformuos lengva plutelė. Tada sumažinkite temperatūrą iki 180 ºC ir kepkite dar apie 10 min., kol plutelė įgaus gražią rusvą spalvą.
