Kvietinis raugas
1 etapas
50 g kvietinių viso grūdo miltų;
150 g kvietinių miltų (550D);
20 g medaus;
150 g šilto vandens.
Visus produktus sudėti į indelį raugui, išmaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje (24-30°C) vietoje 36-48 valandoms. Per tą laiką raugo masė padidės, patamsės, įgaus stiprų alkoholio kvapą ir atsiras daug oro burbuliukų. Kai keli burbuliukai susprogs raugo paviršiuje, galima pereiti prie antro etapo.
2 etapas
Į raugo po pirmo etapo masę įpilti:
30 g kvietinių viso grūdo miltų;
280 g kvietinių miltų (550D);
150 g šilto vandens.
Visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti šiltoje vietoje (24-30°C) 24 val. Po šio laiko raugo masė padidės ir įgaus maloniai saldų kvapą. Prieš kitą etapą, reikia padalinti raugą: trečiam etapui atidėti 200 g.
3 etapas
200 g raugo (atidėto po 2 etapo);
400 g kvietinių miltai (550D);
200 g šilto vandens.
Visus ingredientus sumaišyti iki vientisos masės, uždengti ir palikti 12 valndų 24-30°C temperatūroje. Norint patikrinti, ar raugas jau paruoštas, reikia perbraukti su mentele per raugą, viduje matysite daug oro burbuliukų, masė turi būti labai lipni, sviesto spalvos, gali būti lengvai rūgštus, alkoholio kvapas. Toks raugas jau tinkamas naudoti kepimui. Jei gaminsite ne iš karto, raugą galima uždengti ir laikyti šaldytuve 2-3 dienas nemaitinant.
VISO GRŪDO KVIETINĖ DUONA
300 g paruošto kvietinio raugo;
150 g viso grūdo kvietinių miltų;
250 g kvietinių miltų (550D);
250 g vandens (18-20°C);
30 g kviečių gemalų;
45 g medaus;
15 g druskos.
Į maišyklės dubenį supilti vandenį, raugą, medų ir gerai išmaišyti. Po to, supilti likusius produktus (galima pridėti 5 g kmynų) ir minkyti apie 10 min, kol tešla taps lygi, elastinga, nelipus prie dubens sienelių. Išminkius tešlą išimti ją ant aliejumi patepto stalo, susukti į rutulį, įdėti į indą ir uždengus rankšluosčiu palikti kambario temperatūroje (~20°C) 1 val. Po to, tešlą išimti ant stalo ir sulankstyti, įdėti atgal į indą ir dar laikyti 1 val. Tuomet, iš tešlos suformuoti kepaliuką, apvolioti jį miltuose, įdėti į kildymo formą, lygia puse į apačią ir kildyti šiltoje vietoje (25-30°C) apie 2-4 valandas, kol kepaliuko apimtis padidės dvigubai.
Pakilusį kepaliuką išversti ant kepimo skardos, galima lengvai įpjauti paviršių ir kepti iki 230°C įkaitintoje orkaitėje apie 30 min su garais (pašovus duoną į orkaitę, jos sieneles papurkšti vandeniu ir uždaryti.). Iškepusi duona įgauna gražiai rusvą spalvą.
